Spelt/Hvedebrød med græskarkerner og sorte sesamfrø

Så blev det bagetid igen :)) I går bagte jeg 2 brød på fin spelt, stenkværnet hvedemel fra Grube og Meyer, alm. økologisk hvedemel tilsat græskarkerner og sorte sesamfrø. De blev helt fantastiske med en skøn smag, sprød sprød skorpe og dejlige saftige og luftige.


Hermed opskriften:


1 dl. mørk surdej 
7 dl. vand
5 gr. gær
1 spsk. honning (jeg kan godt lide at bruge honning i brød, hvor jeg tilsætter frø og kerner) 


Disse ting blandes og står som altid i mine opskrifter en 20 minutters tid.


Dernæst tilsætter du:


300 gr. sigtet speltmel
300 gr. stenkværnet hvedemel
ca. 300 gr. alm. økologisk hvedemel
2 spsk. flagesalt
1 håndfuld sorte sesamfrø (prøv at finde dem, dem jeg bruger er fra Urtekram)
2 håndfulde græskarkerner


Sesamfrø og græskarkerner ristes let på en tør pande.


I mens tilsættes, melet og saltet til surdejsblandingen og derefter de ristede frø og kerner.


Bland det langsomt for dernæst at give det fuld gas, til dejen slipper skålen, det tog ca 7 minutter for mig i dag.


Del dejen i to, hæld den over i 2 oliesmurte skåle og sæt dem til hævning i køleskabet i ca. 8 timer. 

Efter de ca. 8 timer tages de ud af køleskabet og vækkes til live mens ovnen, med en bagesten i, fyres op på 250 grader og bliver rigtig varm.


Derefter hældes dejen ud på bordet og foldes et par gange ind over sig selv og spændes let op ved at skubbe dejen ind und sig selv, så den står og "bævrer" let. Flyt den forsigtigt over på en meldrysset bagespade og "rul" den ind i ovnen på den varme bagesten, samtidig med at du sætter et fad med koldt vand ind nederst i ovnen, brødet skal have 35-40 minutter.


Mens det første brød bages gentages processen med dej nummer 2.


De færdige brød så sådan ud:

Svedjerug/Hvedebrød

Da mine drenge ikke er de store rugbrødsspisere, og jeg længe har haft lyst til at bage med Svedjerug, har jeg i dag eksperimenteret lidt med den melsort.


Jeg bagte et par brød med Svedjerug, hvedemel og græskarkerner og de blev fantastiske, så jeg deler opskriften med dig:


1 dl. mørk surdej
7 dl. vand
3-4 gr. gær


Disse ting røres sammen og står i ca. 20 minutter, og imens vejes melet af.


300 gr. Svedjerug
Ca. 650 gr. hvedmel
2 små håndfulde græskarkerner 
2 spsk. salt


Disse sidste ingredienser røres i lige så stille et par minutter, så skruer du op, og giver den max gas til dejen slipper kanterne af skålen,  i dag hos mig, tog det ca. 10 minutter.


Hæld dejen i en oliesmurt skål og lad den hæve ude på køkkenbordet, med låg på i ca. 5 timer, eller til den er hævet til dobbelt størrelse.

Dejen hældes ud på et køkkenbord drysset med et tynd lag mel og nu spænder du forsigtigt dejen op, ved at skubbe den forsigtigt ind under sig selv. Du kan se at den bliver spændt op og står og "bævrer" lidt. Hak dejen over i 2 brød, som lægges på hver sin bagespade, drysset med majsmel eller durummel.


Giv brødene et fint drys mel og rids dem hurtigt i et krydsmønter, lige inden de kommer ind i den brandvarme ovn, som er 250 grader varm. Rul dem forsigtigt ind på en varm bagesten og stil samtidig et fad med vand ind i bunden af ovnen for at skabe damp.

Jeg bagte brødene af 2 gange og det brød, som kom sidst ind hævede faktisk lidt for meget på køkkenbordet, men det tog heldigvis flot revanche, da det kom ind i den varme ovn.


Begge brød fik ca. 35 minutter før de var færdigbagte.

Bagekursus - lige det sidste

I Meyers Madhus arbejder de med en meget tynd surdej, modsat den jeg arbejder med herhjemme. Når surdejen er til at arbejde med skal den smage af "Yoghurt der er 3 dage for gammel" :)


Jeg vidste ikke hvordan yoghurt, som er 3 dage over udløbsdatoen smager,  men det gør jeg nu, for som en del af kurserne skulle vi smage på de forskellige surdeje :) Det var ikke nær så slemt som det lyder .... At vide hvordan de skal smage når de er bageklar er en fordel, da det er et ekstra parameter vi kan bedømme surdejens kvalitet på.


Vi lavede vores egen tynde surdej og fik med hjem, I ser den her nedenunder.

Jeg håber I kan få et indtryk af hvor tynd den er.

På vol.2 kurset lavede vi en Ølandsdej, som vi fik med hjem til at bage dagen efter. Jeg kom for sent i gang med at bage, så dejen var hævet for meget. Sådan kan det jo også gå, og jeg besluttede mig for at den fine dej, trods alt ikke skulle gå til spilde, så jeg bagte det og resultatet blive et lidt fladt brød, men heldigvis havde det en helt fantastisk smag :)

Som I kan fik den brandvarme jernplade jeg bagte brødet på, og dampen i ovnen brødet til rejse sig alligevel :) Høje temperaturer og damp gør underværker.

Bagekursus vol.2, 3. juni 2012

Træt i krop og sjæl efter 2 fantastiske dage, vil jeg da lige præsentere, hvad vi producerede i dag på vol.2 af bagekurset med Meyers Madhus.


Vol.2 er for viderekommende, og vi har hele dage arbejdet med de gamle melsorter, som kræver lige lidt ekstra viden. De kan sagtens håndteres, blot er der flere opmærksomhedspunkter man skal have styr på. Men alle kan lære det :)


Vi har i dag bagt: Bygbrød, Emmerbrød, Speltbrød, Rugbrød bagt med Svedjerug og Grantoftegårdbrød bagt i gryde.

Endvidere lavede vi en dej til det skønne Ølandshvedbrød, som vi fik med hjem, klar til at bage i morgen.

I går på vol.1 lavede vi en dej til kerneboller. Dem bagte jeg i dag, klokken 19.00 efter jeg var kommet hjem. Dejen har i alt stået 28 timer inden de blev bagt. Her ser du resultatet:

Jeg skal i ugerne der kommer arbejde med de ting jeg har lært, så hold øje med bloggen :))

Bagekursus Vol.1, 2. juni 2012

Så blev det endelig dagen, hvor mit længe nærede ønske om at komme på et bagekursus afholdt af Meyers Madhus oprandt. 


Meyers Madhus havde for første gang rykket bageskolen væk fra København og til Aarhus, hvor jeg var med på det allerførste kursus :)


Første kursus, Vol.1, handlede om hvorledes vi håndterer meget våde deje, kunsten at se på en dej om den har den rette konsistens, lærte at lave en glutentest, om surdeje, fordeje og meget meget mere.


Vi fik bagt hvedebrød med øl, knækbrød, rugbrød og hveder. Med hjem fik vi en dej af hvedboller med kerner til at bage næste morgen og en portion af den tynde lyse surdej, de bruger i deres bageri.


En helt fantastisk dag med dygtige og inspirerende undervisere :) 


Jeg lægger lidt billeder op, så I kan få et indtryk af min dag.

Brød med 3 slags hvede

Jeg har jo den seneste måneds tid gået og gemt på det sidste af den fantastiske Ølandshvede. Det har jeg gjort fordi der simpelthen ikke er mere Ølandshvede at få derude. Til efteråret skulle der igen være Ølandshvede på hylderne har jeg dog heldigvis hørt :)


Men nu skulle den bruges, inden den mistede mange af sine kvaliteter. Jeg skulle have brød med på job, og det var da en fin lejlighed til at få det brugt.


Da jeg også i min lokale Netto igen var faldet over noget spændende hvedemel blev planen et brød med Ølandshvede, den stenmalede hvede fra Søris ( se billedet) og sigtet spelt.

Her følger opskriften på dej til 2 store brød:


1 1/2 dl. mørk surdej
1 l. vand
7 gr. gær
1 spsk honning
3 spsk. jomfruolivenolie


Disse ting røres godt sammen og står 20 min. mens de andre ting findes frem og vejes af.


Så tilsættes:


300 gr. fin Ølandshvede
300 gr. sigtet spelt
800 gr. stenmalet hvedemel fra Søris eller en andet stenmalet hvedemel
2 spsk. maltmel
3 spsk. salt


Disse ting røres også i. Først langsomt til alt er blandet godt sammen, så æltes der for høj kraft i 10-12 minutter, eller til dejen har slippet siderne i skålen. Den temmelig fugtige dej hviler i 20 minutter.


Find en STOR skål frem, put dejen over i den, nænsomt. Dette gjorde jeg klokken 19 om aftenen, og så røg den i køleskabet med låg på.


Klokken 5.30 næste morgen var jeg oppe, tændte ovnen på 240 grader varmluft, med 2 pizzastene i ovnen, da jeg var nød til at bage brødene på en gang.


Den flot hævede dej hældes forsigtigt ud på køkkenbordet, som har fået et drys mel. Del dejen i 2 med en våd spartel. Træk dejen forsigtigt ind mod dig selv et par gange med spartlen, dejen er stadig meget våd, så spartlen er den bedste måde at arbejde med den på.


Den bliver så spændt lidt op, det kan du mærke. Husk ikke at køre en masse mel ind i dejen!


De 2 brød kommer over på hver sin pizzaspade, som først er drysset godt med majs- eller fin durummel. Dette sikrer at brødene ikke hænger fast i spaden. Gi' dem et drys alm. fint hvede og lad dem stå indtil ovnen er rigtig varm. Lige inden du putter dem i ovnen får de lige 4 rids med et barberblad eller en meget skarp kniv.


Ind med brødene, husk afstand i mellem dem, de hæver godt :)
Samtidig sættes et fad med iskoldt vand ind i ovnen.


Brødene er store og skal have ca. 40 minutter i ovnen. Jeg måtte skrue en lille smule ned for ovnen de sidste 5-6 minutter, de havde fået godt med farve :)

Bradepandebrød med 2 slags sesamfrø

I dag skulle jeg have brød med til et ostebord, og tænkte at jeg ville gøre det lidt let for mig selv og bage ét stort brød.


Jeg valgte at bage et brød, som i størrelse fylder den store bradepande ud, og efter et hurtigt kig i skabet var planen klar. 


Her får I opskriften:


1 dl. mørk surdej
6 dl. vand
5 gr. gær
1 spsk. honning
1/2 dl. olivenolie


Disse ingredienser røres sammen, og står i 20 minutter og hviler.


Dernæst tilsætter du:


300 gr. sigtet speltmel
200 gr. italiensk hvedemel tipo 00
ca. 400 gr. hvedemel
3 spsk. flagesalt
Ca. 2 små håndfulde lyse sesamfrø
Ca. 2 små håndfulde sorte sesamfrø


Til sidst:
1/4 dl. vand
1/4 dl. olie
1 stor håndfuld græskarkerne


Ælt disse ting i dejen stille og roligt i 3 - 4 minutter inden du gi'r den gas og ælter videre i ca. 10 minutter mere. Lad dejen hvile i 20 minutter i skålen inden dejen hældes i en skål, med lidt olivenolie i, vend dejen rundt så den bliver coated i olie. Derefter kommes låg på skålen og den kommes i køleskabet.


Jeg satte dejen i køleskabet klokken 19.00 og tog den ud klokken 9.00 næste morgen, og der var den hævet perfekt til dobbelt størrelse. Beklæd en stor bradepande ca. 30 x 40 cm., med bagepapir og hæld dejen over i den, fordel dejen ud i bradepanden med hænderne. 


Hæld græskarkerne ud over dejen, bland vand og olie, og fordel dette ud over dejen, du behøver ikke bruge det hele, jeg havde ca. halvdelen tilbage, og tryk samtidig græskarkerne lidt ned i dejen.


Dejen hæver nu tildækket på køkkenbordet i ca. 2 timer.

Til allersidst:
Jeg havde en fin ubehandlet honning i skabet, og lige inden brødet skulle ind i ovnen kørte jeg en tynd, fin stråle af den henover brødet på kryds og tværs.
Ristede græskarkerner og honning er et perfekt match :) Brødet bliver ikke sødt af det.


Brødet bages i en brandvarm ovn, varmet op til 250 grader. Efter de første 5 minutters bagetid, reduceres varmen til 225 grader og brødet bages i yderligere 25 minutter ca. - men husk at holde øje med det.

Focaccia med parmesanost

I køleskabet havde jeg en rest af en rigtig fin parmesanost, som trængte til at blive brugt :) Så jeg besluttede at den skulle bruges til et brød og tænkte at et focaccia ville være godt til det formål.


Egentlig bager jeg focaccia med Ølandshvede, men jeg har kun et kilo tilbage, og da Ølandshvede pt. er udgået, da der er ikke er mere korn at male (dårlig høst sidste år, mener jeg at have hørt), måtte jeg bruge noget andet mel. Jeg valgte at bruge Grube og Meyers fine hvedemel, kombineret med kæmpedurum og Tipo 00.

Endvidere har jeg forsøgt at reducere mængden af olivenolie, og er spændt på hvordan brødet bliver.


Opskriften:


1dl. mørk surdej
10 gram gær
6 dl. vand
1 dl. jomfruolivenolie


Disse ting blandes og står imens du finder de andre ingredienser frem.


200 gr. kæmpedurum
300 gr. hvedemel Tipo 00
500 gr. hvedemel ( jeg testede Grube og Meyers fine hvedemel)
3 spsk. flagesalt
3 løse håndfulde fint, friskrevet parmesanost


Bland de sidste ingredienser i, kør det langsomt i 3-4 minutter og gi' den så max gas i 10 minutter mere.


Dejen hæver til dobbelt størrelse på køkkenbordet, under et fugtigt viskestykke, i ca. 3 timer.

Efter første hævning hældes dejen over i en bradepande på ca. 30 x 40 cm, og lav en blanding bestående af:


Vand
Olivenolie
Tørret rosmarin
Flagesalt 


Jeg giver det hele en tur i morteren, så er det godt blandet :)


Tryk nogle gode, dybe huller i focacciadejen og fordel olieblandingen ud over dejen, lad hæve en times tid. 

Lige inden brødet sættes i ovnen drysses en god håndfuld friskrevet parmesanost ud over dejen. Bag brødet i en 250 grader brandvarm ovn i ca. 30 minutter.

Bagekursus vol. 1 og 2 - endelig :))

Har gået de sidste uger og manglet overskud, energi og inspiration.

Et af mine store ønsker har længe været at komme på bagekursus ved Meyers Madhus, men kurserne foregår i hovedstaden og er hurtigt fuldtbookede.

Og så bedst som jeg var lidt trist, hvad ser jeg så på Facebook??? Meyers Madhus tager til Aarhus i juni og afholder deres bagekursus :))

Jeg har booket både vol. 1 og 2, selv om kursus nummer 1 måske er lige lovlig begynderkursus, for jeg er sikker på at jeg også der nok skal få nogle gode tips med hjem :))

Hold nu op hvor jeg glæder mig!!

Spelt Ølandsbrød

Tingene har været lidt hektiske herhjemme det sidste stykke tid, så der er kun blevet bagt til husbehov, dvs. madpakkerne :)


I dag havde jeg tid og lyst til igen at bage et par rigtig gode brød, og valgte at bage et par brød af Ølandshvede og speltmel.


Her er opskriften på 2 brød som jeg bagte dem:


1 dl. lys surdej
7 dl. vand
5 gr. gær
1 spsk. honning


Disse ting blandes i skålen og står i 20 minutter, mens du finder de andre ingredienser frem.


Dernæst tilsætter du:


500 gr. Ølandshvede
400 gr. fint sigtet speltmel
2 spsk. salt


Disse ting hældes i skålen og blandes langsomt i, for dernæst at blive æltet godt og grundet ved høj hastighed i ca. 10 minutter.


Dejen skal være ret fugtig, og efter æltningen skal den hvile i 20 minutter i skålen inden du hælder du ud på køkkenbordet, som er drysset med mel.

Dejen vendes rundt med en dejskraber eller meget løst med hænderne, vær opmærksom på at dejen bare skal "coates" med mel, der må ikke æltes mere mel ind i den.


Del den i 2 og form med lette hænder 2 brød. Da det er en fugtig dej, skal den have støtte under hævningen, og derfor fandt jeg et par runde hævekurve frem. Jeg dryssede kurvene godt med mel, og puttede et par håndfulde græskarkerner i bunden af den ene og et par håndfulde sesamfrø i bunden af den anden, inden jeg lagde dejen i kurvene.

Dæk kurvene med et fugtigt viskestykke og hæv dem på køkkenbordet til dobbelt størrelse, i dette tilfælde tog det 6 timer.

Ovnen fik max gax, 250 grader med 2 bagestene i ovnen, og brødene fik ca. 25 minutter. De blev helt fantastiske, sprøde, velduftende og smagte skønt.

Spelt durumbrød med byggryn

Jeg har ikke tidligere bagt med byg, men vil nu prøve at gøre mig nogle erfaringer med det :) Starter forsigtigt ud med valsede byggryn kombineret med noget mel, som jeg ved giver et godt brød.


1 dl. lys surdej
2 tsk. maltsirup
8 dl. vand
5 gr. gær


600 gr. fint sigtet speltmel
100 gr. fuldkornsspelt
200 gr. durummel
100 gr. byggryn
2 spsk. salt

Surdej, vand, gær og maltsirup røres sammen. Det hviler 20 minutter imens jeg finder de andre ingredienser frem og får dem vejet af.


Så kommer de sidste ingredienser med i skålen og der røres stille og roligt i omkring 3 minutter før der skrues op for hastigheden og der æltes 10 minutter mere. Når dejen er færdigæltet køres et par spsk. olivenolie med, dejen slipper nu skålen let og skålen er let rengøre :)


Dejen kommes i en skål med låg og hæver ca. 6 timer i køleskabet.

Efter første hævning hældes dejen ud på bordet køkkenbordet og deles i 2, hvorefter du former 2 runde brød, uden at slå alt luften ud af dejen.

Dejen hæver nu ca. 2 timer på køkkenbordet, enten fritstående på bordet eller i hævekurve. Dejen dækkes af et fugtigt klæde mens det hæver.


Efter ca. en times tid tænder du ovnen på 250 grader, helst med bagesten i ovnen. Jeg har nu 2 bagesten, så jeg kan bage begge brød på en gang :)


Når brødene er færdighævede bages de ca. 30 minutter i den meget varme ovn. I bunden af ovnen sætter du et fad med iskoldt vand.


Resultatet blev fantastisk. Et velduftende, sprødt, saftigt og utroligt velsmagende brød :)

Velbekomme!

Valnøddebrød bagt med valnøddemos

Jeg har været ved at rydde op i de gamle opskrifter jeg har samlet i en kasse gemmen tiden. Tænkte det var tid til at se om der var noget i mellem, som kunne være sjovt at kaste sig over :)


Jeg fandt en opskrift på valnøddebrød, baseret på en valnøddemos, som man laver før man går i gang med selve dejen. Jeg er vild med valnøddebrød og det her var en ny måde at bage det på, så det skulle da prøves. Opskriften lyder på 2 brød, men ud fra den samlede melmængde, som skal anvendes er jeg spændt på, om der er dej til 2 brød.


Efter at have bagt brødene kan jeg fortælle, at det bliver 2 fine, små brød :) Smagen fejler bestemt ingen ting, det smager intenst og dufter fantastisk, men næste gang bager jeg hellere 1 stort brød. 


Her følger opskriften på:
Valnøddemos:
50 gr. valnødder
2 spsk. honning
En knivspids flagesalt
1/2 dl. vand
20 gr. smør som smeltes og brunes ganske let (det får nøddesmagen frem i smørret)


Jeg har en meget stor morter, så jeg mosede ingredienserne sammen i den. Har du ikke en stor morter, kan du blende ingredienserne i stedet for.


Dej:
100 gr. mørk surdej
5 gr. gær
3 dl. vand
1 tsk. maltsirup (indgår ikke i den oprindelige opskrift, så det kan godt udelades)
Valnøddemosen som du lige har lavet
100 gr. halve valnødder
350 gr. hvedemel
100 gr. rugmel
50 gr. fuldkornshvedemel
2 tsk. flagesalt


Sådan gør du:
Bland vand, surdej og gær godt. Tilsæt mosen og de halve valnødder (evt. maltsirup) og rør det sammen. Dernæst tilsættes alt melet og saltet og det røres langsomt sammen i ca. 3 minutter på maskinen. Derefter røres det i ca. 7 minutter ved høj hastighed. Lad dejen stå og hvile i 20 - 30 minutter i røreskålen.


Dejen hældes ud på et let meldrysset bord og deles i 2 lige store stykke, som formes til 2 runde brød, vendes godt i mel og lægges til hævning i kurve eller 2 oliesmurte skåle. Dejen dækkes med et fugtigt viskestykke og hæver på køkkenbordet i ca. 6 timer, til de når dobbelt størrelse.

Jeg er spændt på at se dem færdighævet, for det er godt nok nogle små brød :)


Varm ovnen op til 250 grader med en bagesten/bageplade i ovnen. Rids brødene på kryds og tværs med en meget skarp kniv og skyd dem forsigtigt ind på den brandvarme sten/plade. Som jeg plejer satte jeg et fad med iskoldt vand ind i bunden af ovnen samtidig med brødene.


Brødene bages i ca. 30 minutter til de er brune og det lyder hult når du banker i bunden af dem.

Som jeg nævner længere oppe i teksten, vil jeg næste gang bage et større brød i stedet for de to små.

Genbrug på den gode måde

Mit hjemmebageri har ligget lidt stille de sidste dage. Fryseren er fuld, så vi har forsynet os med brød fra den - det er rart at tage brød op, jeg bagte i sidste uge og blive mindet om, at dét brød smagte faktisk også rigtig godt :)

Nu havde jeg lovet naboen at bage brød til i aften, hvor de får gæster, så det var en kærkommen lejlighed til at bage lidt igen.

De skal have forskellige oste, med gode øl og rødvin til, og derfor valgte jeg at bage honning og ale brødet til dem. Opskriften er allerede herinde på siden, så den vil jeg spare jer for :)

Dejen blev lavet i går aftes og jeg har lige nu her klokken 4 bagt dem. Denne gang bagte jeg 4 runde brød (2 til dem og 2 til mig) for afvekslingens skyld. 

Håber de vil kunne li' dem, mon ikke?

Brød/boller af forskellige hvedesorter

Så blev det tid til at bage lidt nyt. Den sidste uge har jeg trukket på hvad der var i fryseren, dels fordi jeg ikke har været helt på toppen og dels for at få plads til lidt nyt :)

Jeg kom op med en ide som kunne bruges til både brød og boller og opskriften følger her:

7 dl. vand
1 dl. lys surdej
7 gr. gær (10 gr. hvis du ikke bruger surdej)
1 spsk. honning

Disse ting røres sammen i skålen og står 20 minutter imens du finder de andre ting frem.

Så tilsætter du:

2 tsk. maltmel (hvis du har - hvis ikke går det også an)
2 spsk. flagesalt
300 gr. fuldkornsdurum/kæmpedurum
300 gr. ølandshvede
300 gr. italiensk tipo 00

De sidste ingredienser kommes i skålen og der æltes på lav hastighed i 3 minutter, hvorefter du skuer op for hastigheden og giver det 10 minutter mere. Til sidst køres 2 spk. olivenolie med rundt og dejen slipper let røreskålen.

Dejen kommes i en røreskål med låg, stilles i køleskabet i 8 timer/natten over. Efter hævetiden hælder du forsigt dejen ud på køkkenbordet og deler dejen i to. Den ene del former du meget let til et brød, som stilles til hævning på en bagespade eller lignende, og den anden halvdel skærer du ud til boller, jeg fik 10 stykker ud af dejen. De skal IKKE formes, vi vil gerne have at alt den dejlige luft bliver i bollerne.

Ovnen tændes på 250 gr. varmluft med pizzastenen i den nederste del af ovnen og plads til en plade med boller øverst i ovnen. Imens ovnen bliver varm efterhæver brød og boller. Inden brødet kommer ind i ovnen, ridses det forsigt på kryds og tværs og drysses let med durummel.

Skyd forsigt brødet ind på pizzastenen og sæt pladen med boller et par riller over brødet. Bollerne skal have omkring 12 minutter, brødet ca. 25 minutter.

Som altid skal der en skål med iskoldt vand ind i bunden af ovnen så skorpen bliver dejlig sprød :)

Legedag, resultat: Hasselnødde appelsinbrød med maltmel

I dag fik jeg endelig fingrene i maltmel :) Jeg har ledt efter det, og fandt det i Salling. For et par uger siden købte jeg maltsirup, og det har jeg eksperimenteret med med fin succes synes jeg, så nu er jeg spændt på, hvad maltmelet vil gøre af gode ting for mit brød.


Det skulle selvfølgelig testes med det sammen, så efter et hurtigt blik i skabe og skuffer tegnede der sig et billede af, hvad jeg ville bage. Et brød med ølandshvede, kamutflager, spelt, hasselnødder, appelsinskal og selvfølgelig maltmelet.

Opskriften får I her:


1 dl. lys surdej
10 gr. gær ( hvis ikke du har en surdej, bruger du 15 gr. gær)
2 spsk. honning
1 liter vand
2 spsk. flagesalt
2 tsk. maltmel ( jeg må prøve mig lidt frem, idet jeg ikke helt ved hvor meget jeg skal bruge. Starter derfor lidt forsigtigt ud)
100 gr. kamutflager (alt. speltflager eller havreflager)
200 gr. fuldkorns speltmel
650 gr. fin ølandshvede
300 gr. italiensk hvedemel tipo 00
100 gr. hasselnøddekerner
Fintreven appelsinskal, af ca. en kvart økologisk appelsin


Dag 1:


Start med at blande surdej, gær, honning og vand. Lad det stå lidt, en 20 minutters tid.


Tilsæt de øvrige ingredienser, og bland det langsomt i maskinen eller ælt dejen stille og roligt i 3 - 4 minutter, derefter skrues der op for hastigheden eller musklerne i yderligere 10 minutter.


Del dejen i 2, og put dem i et par hævekurve eller et par skåle og stil brødene i køleskabet i 12 - 16 timer.Husk, hvis du bruger hævekurve, at dejen skal være godt vendt i mel, så dejen slipper kurven let. Og dæk hævekurvene med et fugtigt viskestykke.

Og mens dejen hviler trygt i køleskabet - slapper jeg lidt af og vender tilbage i morgen, hvor brødene skal bages :) 


Dag 2:


16 timers hævning, var det der skulle til denne gang. Dejen var hævet til dobbelt størrelse og fremviste de fineste små luftbobler.

Jeg kom bagestenen ind i ovnen, og skruede som sædvanlig op på 250 grader og lod ovnen blive varm, og så lige lidt ekstra varm :)


Imens stod dejen på køkkenbordet og vænnede sig lidt til varmen. Brødene var for store til at blive bagt på samme bagesten, og da jeg endnu ikke har to bagesten, fordi jeg leder efter en i støbejern, måtte jeg bage dem af to omgange.


Først dryssede jeg toppen af dejen i kurven/skålen godt med durummel, så vendte jeg den ud på på en bagespade, og så blev den ligeså forsigtigt kørt ind på den brandvarme bagesten. Som jeg plejer, placerede jeg et fad med iskoldt vand i bunden af ovnen for at generere lidt damp.


Det ene brød var lidt mindre end det andet, og det fik 23 minutter i ovnen, det store fik 26 minutter, og så smukke blev de:

Maltmelet opfylder i hvert fald det ene formål: sikke en flot farve brødene fik :)

Fødselsdagsbrunch

I dag var jeg til brunch ved en kær veninde, som fejrede fødselsdag. Hun havde ønsket sig at jeg ville bage brød, hvilket jeg selvfølgelig rigtig gerne ville :)


Jeg tilhører den skole, som tænker at der i hvert fald skal være rigeligt, så jeg bagte og bagte. 


Med havde jeg et stort 50/50 focaccia, ale- og honningbrød, rughavrebrød med figener (opskrifter på disse kan I finde nedenunder), brød med appelsin, valnødder og krydderier og ikke mindst nogle rigtig dejlige brunchboller med tranebær og hvid chokolade. 

Jeg havde oprindelig en opskrift jeg ville teste, men da jeg skulle lave dejen, havde jeg ingen af de ingredienser jeg skulle bruge - altså lige bortset fra hvid chokolade og tranebær ;) Hvad siger det lige om mit fokus?


Men jeg fik bakset noget sammen, og resultatet blev rigtig godt. Lidt som kage bare ikke så sødt og ikke helt så usundt.


Her kan I se hvordan jeg lavede dem (obs. det er en stor portion):


1 l. vand
20 gr. gær
2 spsk. sirup
3 tsk. flagesalt
300 gr. usigtet speltmel
300 gr. durummel
800 gr. hvedemel tipo 00
150 gr. soltørrede tranebær
200 gr. grofthakket hvid chokolade af god kvalitet


Først rører du vand, sirup og gær sammen, lader det stå en 10 minutters tid og tilsætter så saltet. Melet røres i lidt af gangen, og til sidst ryger tranbær og chokoladen i.


Jeg æltede dejen på maskinen, starte som altid langsom ud i 3 minutter, indtil alle ingredienser var blandet godt sammen. Så skruede jeg op for hastigheden og gav dejen 10 minutter mere. Herefter lod jeg dejen hæve koldt i ca. 7 timer. 


Dejen hældes ud på bordet, som er drysset med mel, og du laver nu ca. 28 boller, som hæver en times tid, drysses med lidt durummel eller tipo 00 inden du bager dem i en brandvarm ovn, 250 grader, i ca. 12 minutter. 


Ps. som du kan se bagte jeg bollerne i muffinsforme, dels fordi det ser lidt festligt ud, og dels fordi det hvide chokolade har det med at smelte let og løbe ud på pladen.

Rughavrebrød med figner

Min dejlige veninde Bodil har fødselsdag, så på lørdag skal vi til pigebrunch. I år skal min fødselsdagsgave til hende være, at jeg bager en masse dejligt brød til brunchen. 


Da jeg ikke kan stå med det hele lørdag morgen, har jeg snydt lidt og smidt lidt i fryseren, så kan det lunes lørdag hos hende.


Et af de brød jeg har bagt, er det dejlige Rughavrebrød med figner, en opskrift jeg har fra Rikke Grybergs "Byens bedste brød og kager", hvorfra jeg også var blevet inspireret til ale og honningbrødet.


Den eneste tilføjelse jeg har gjort er, at jeg brugte lidt af min lyse surdej, den skulle nemlig fornyes :)


Her får du opskriften:
15 gr. gær
1 dl. lys surdej (kan udelades - så skal du bare bruge lidt mere gær)
3 1/2 dl. vand
4 dl. ymer
1 spsk. sirup
2 tsk. flagesalt
600 gr. italiensk hvedemel tipo 00
250 gr. rugmel
150 gr. havregryn
1/2 dl. olivenolie
100 gr. tørrede figner, skåret i fine tynde skiver
Og så lige lidt ekstra havregryn til drys


Du rører gæren ud i vand, ymer og surdej og lader det hvile lidt. Derefter tilsætter du sirup, salt, hvedemel, rugmel, havregryn og olivenolie. Til sidst tilsætter du de fintskårne figner.


Dejen æltes stille og roligt de første 3 minutter, så skruer du op for hastigheden og giver dejen 10 minutter mere. Når dejen er æltet færdig, hviler den i skålen 20 - 30 minutter. 


Nu skal du forme dejen til 2 bowlingkugler, som hæver til dobbelt størrelse på køkkenbordet, under et fugtigt, opvredent viskestykke. For mig tog det tæt på 4 timer, men hold øje med dem, så de ikke overhæver.


Lige inden brødene bages, giver du dem et et fint drys mel, skærer forsigtigt 12 snit rundt i kanten af hvert brød og giver dem et drys havregryn.


Du varmer ovnen op til 250 gr. med en bagesten i ovnen og sætter brødene ved siden af hinanden og giver dem ca. 25 minutter, med et fad med iskoldt vand i bunden af ovnen.


Og her ser du de færdige brød:

Brød med ale og honning

I weekenden har jeg bagt et par fantastiske brød ud fra en opskrift jeg faldt over i Rikke Grybergs bog "Byens bedste brød og kager".


Resultatet blev helt fantastisk og her får I opskriften som jeg bagte brødene.


1 dl. lys surdej
2 dl. ale, jeg brugte Newcastle Brown Ale
5 dl. vand
12 gr. gær
2 spsk. flagesalt
4 spsk. honning


Alle disse ting røres sammen og står ca. 20 minutter og hviler, mens du finder de resterende ingredienser frem.


Nu tilsætter du:
Ca. 900 gr. italiensk hvedemel tipo 00
100 gr. fint rugmel
200 gr. hele hasselnøddekerner


Først ælter du ca. 3 minutter ved lav hastighed, så skruer du op for hastigheden og giver dejen 8-10 minutter mere.


Dejen bliver meget elastisk på grund at det fine italienske mel og honningen og ret klistret at røre ved, MEN lad dig ikke af den grund friste til at køre mere mel i.


Hæld dejen over i en skål med 3-4 spsk. olivenolie og vend dejen i olien, så den bliver coated i olie.


Låg på skålen, og ind i køleskabet i ca. 20 timer.


Når du tager dejen ud af køleskabet hælder du den nænsomt ud på et bord drysset med mel, deler dejen i to og former 2 brød uden at slå luften ud af dejen.

Brødene efterhæver 2 timer på køkkenbordet. Efter den første time tænder du ovnen på 250 grader, sætter en bagesten/bageplade ind og lad det blive rigtig varmt. Rids evt. brødene med en skarp kniv, og giv dem derefter et drys mel.


Sæt brødene ved siden af hinanden på bagestenen/bagepladen og bag brødene i ca. 30 minutter, men husk at holde øje med dem.


De færdige brød blev smukke og smagte fantastisk :)

Hviledage

Jeg har holdt et par hviledage. Fryseren er proppet til bristepunktet med brød og boller, naboerne ser efterhånden mærkeligt på mig når jeg kommer rendende med brød til dem (nu er jeg i stedet begyndt at sende drengene rundt i opgangen med brød til mine dejlige naboer) så en pause var nødvendig :)


Men i weekenden skal der bages igen. Jeg har hentet min assistent køkkenmaskine op fra kælderen, har købt hasselnødder, figner, soltørrede tranebær, hvid chokolade, Newcastle Brown Ale og 5 kg. fin ølandshvede, så jeg er mere end klar :)

Jeg skal nok lægge info og billeder op i løbet af weekenden :)