Generelt om bagning Lizzystyle

Dette dokument er dynamisk, og jeg arbejder på det hele tiden. Jeg lægger det ud og redigerer/ tilføjer løbende, så hvis du synes der mangler noget, så kommer det nok :)

Jeg bruger økologiske råvarer når jeg kan

Det vil sige økologisk gær, som forøvrigt er så meget bedre end traditionelt gær, økologiske melsorter, frø, kerner og nødder, økologisk sirup, honning og surmælksprodukter.

MEN jeg er ikke religiøs, tillader tiden ikke den omvej der måske skal til, eller falder jeg over et nyt spændende nyt produkt jeg gerne vil prøve, så gør jeg det økologisk eller ej :)

Tid er vigtigt

En ting jeg helt sikkert har lært gennem årene er, at godt brød som smager dejligt flere dage, kræver tid. Lang æltning og hævning og tit 2 hævninger.

7 dl. væske til 1 kg. mel

Hvis du har lyst til eksperimentere lidt med egne opskrifter, synes jeg at 7 dl. væske til 1 kg. mel er et godt forhold at kende. Men husk at hold øje med dejen mens du ælter. Forskellige melsorter/kerner suger væske forskelligt og dejen skal altid være fugtig for at du får et lækkert, saftigt brød ud af det.

Øl

Jeg bruger ofte øl i mine deje. Jeg erstatter 1-2 dl. af vandet med øl. Newcastle Brown Ale er min favoritøl, også når det gælder bagning.

Surdej

Jeg bruger mine surdeje til næsten alt jeg bager. Jeg har to, en lys og en mørk, og de er ikke spor komplicerede at arbejde med. Surdeje giver en mere intens smag og er med til at holde brødet saftigt. Bruger du surdej, i en opskrift hvor surdej ikke indgår, skal du reducere gærmængden.

En gang i mellem, typisk i weekenden, bager jeg brød udenlukkende på surdej. Det tager tid, og man ved aldrig helt hvornår dejen er færdighævet, men det er rigtig sjovt og smagen er vidunderlig!

En lille hviletid

Jeg har rigtig gode erfaringer med at blande væske, gær, honning/sirup og evt. surdej og derefter lade

det stå ca. 20 minutter i skålen. Det kickstarter gærcellerne. Efter de ca. 20 minutter, kommer jeg så de øvrige ingredienser inkl. salt i skålen. 

At ælte eller ikke at ælte

Jeg ælter det meste af mit brød. På grund af dårlige hænder, har jeg meget glæde af min køkkenmaskine, som hjælper mig til fantastiske resultater. Bruger du lige som jeg en køkkenmaskine, så er det en god ide at starte op stille og roligt. Ingredienserne kommes i og maskinen blander dem ved lav hastighed i de første 3 minutter inden du sætter hastigheden op og giver dejen 10 - 15 minutter mere, afhængig af melet. Man kan i teorien overælte, det er aldrig sket for mig :)

Når dejen er færdig, kører jeg ofte en spsk. olivenolie med de sidste sekunder, så slipper dejen lettere og skålen er nemmere at gøre rent.

Håndæltning er lige så godt, forudsat at man har kræfterne til det. Det kræver godt muskelkraft at ælte i 15 minutter, men jeg har hørt at det for nogle kan være nærmest meditativt.

Jeg har eksperimenteret med deje, som ikke skal æltes, og til focaccia eller brusebadsboller fungerer det helt fint med en rørt dej, som bare røres én gang og så hæver. Men til mere komplekse brød, synes jeg ikke processen egner sig så godt. 

Der bruger jeg i stedet en anden metode, hvor jeg først blander væske, gær, surdej, honning/sirup, lader det stå 20 minutter, og derefter tilsætter lidt af melet, saltet og evt. frø/flager/kerner. Så lader jeg dejen stå 2 timer, hvorefter jeg rører lidt mere mel godt i, dejen hviler igen 2 timer, jeg rører mere af melet i, rører godt og dette gentager jeg en sidste gang. Så hæver dejen færdig, til dobbelt størrelse og bages.

Denne metode er virkelig god, men kræver jo at du er hjemme og husker tiden :)

Hævning

En lang, tålmodig hævning er et must. For mig er det bedste at hæve dejen i køleskabet. Hvor lang tid dejen skal hæve styrer du selv, alt efter hvor meget gær du tilsætter, hvilket er godt at huske på. Her har du et værktøj, som du kan bruge til at regulere hævetiden - så det passer ind i forhold til hvornår du gerne vil bage brødet. Men ca. 24 timer i køleskabet er det optimale synes jeg.

Hævekurve er skønne!! Et godt, saftigt brød fordrer en fugtig dej, og her er hævekurvene din bedste ven.

Dejen får støtte under hævning, og brødene bliver utrolig smukke. Jeg har dem i alle former og størrelser, runde, ovale og lange.

Når du bruger hævekurve til hævning er det meget vigtig at kurverne har fået et rigtig godt drys mel inden du putter dejen i dem, ellers slipper dejen ikke og hævningen er spildt. Jeg har fundet ud af durummel er supergodt egnet til dette formål :) For at være på den sikre side sørger jeg altid for at dejen er vendt i mel også inden jeg putter det i kurven. Læg et fugtigt, opvredet viskestykke over når der hæves, også når det sker i køleskabet.

Har du ikke hævekurve, kan en fugtig dej også hæve i en plastikskål, her vender du dejen let i olie inden den ryger i skålen, og putter låg på. 

Dej som har langtidshævet i køleskabet, synes jeg har godt af lidt varme inden det ryger i oven, 1-2 timer på køkkenbordet er godt.

Bagning

Jeg bager ved meget høj varme, og på en bagesten når det drejer sig om brød. 250 grader er det bedste og både ovn og bagesten skal være rigtig varme. Når din ovn siger, at nu er den 250 grader giver du den lige en halv time mere, for at sikre at både ovn og sten er rigtig varme. Brødene slides ind på stenen ved hjælp af en meldrysset spade eller vendes meget forsigtigt ud på den brandvarme sten.

Pizzastenen synes jeg er rigtig god til brød, men har du ikke en, så lad en alm. bageplade varme op samtidig med at ovnen bliver varm. Så er det dog en fordel at brødet slides en på et stykke bagepapir, hvilket ikke er nødvendigt på bagestenen.

Når jeg sætter brødene ind i ovnen sætter jeg samtid et fad med isterninger og/eller iskoldt vand ind i bunden af ovnen. På den måde laves der lidt damp og brødene får en dejlig sprød skorpe.

Brødet er færdigbagt, hvis det lyder hult når du banker i bunden af brødet. Jeg elsker mit brød når det har fået godt med farve, farven lige før det bliver brændt, det smager fantastisk.