Vejen tilbage til brødet igen 

Som I nok kan se er det lang tid siden, jeg har været aktiv på bloggen.
Livet har været lidt udfordrende, og jeg har nok bagt, men har ikke fået blogget.

I dag har jeg bagt et brød på ren surdej, havregryn, groft spelt og hvede.
Det blev superlækkert. En egentlig opskrift har jeg ikke, men det følger 
principperne med:
7 dl. vand til i alt ca. et kilo mel. Dejen skal være ret fugtig, og i dag langtidshævede jeg dejen på køkkenbordet i ca. 7 timer. Hævningen er lidt forskellig fra gang til gang, når jeg bager med ren surdej.

Resultatet kan I se her

Spelt/Hvedebrød med græskarkerner og sorte sesamfrø

Så blev det bagetid igen :)) I går bagte jeg 2 brød på fin spelt, stenkværnet hvedemel fra Grube og Meyer, alm. økologisk hvedemel tilsat græskarkerner og sorte sesamfrø. De blev helt fantastiske med en skøn smag, sprød sprød skorpe og dejlige saftige og luftige.


Hermed opskriften:


1 dl. mørk surdej 
7 dl. vand
5 gr. gær
1 spsk. honning (jeg kan godt lide at bruge honning i brød, hvor jeg tilsætter frø og kerner) 


Disse ting blandes og står som altid i mine opskrifter en 20 minutters tid.


Dernæst tilsætter du:


300 gr. sigtet speltmel
300 gr. stenkværnet hvedemel
ca. 300 gr. alm. økologisk hvedemel
2 spsk. flagesalt
1 håndfuld sorte sesamfrø (prøv at finde dem, dem jeg bruger er fra Urtekram)
2 håndfulde græskarkerner


Sesamfrø og græskarkerner ristes let på en tør pande.


I mens tilsættes, melet og saltet til surdejsblandingen og derefter de ristede frø og kerner.


Bland det langsomt for dernæst at give det fuld gas, til dejen slipper skålen, det tog ca 7 minutter for mig i dag.


Del dejen i to, hæld den over i 2 oliesmurte skåle og sæt dem til hævning i køleskabet i ca. 8 timer. 

Efter de ca. 8 timer tages de ud af køleskabet og vækkes til live mens ovnen, med en bagesten i, fyres op på 250 grader og bliver rigtig varm.


Derefter hældes dejen ud på bordet og foldes et par gange ind over sig selv og spændes let op ved at skubbe dejen ind und sig selv, så den står og "bævrer" let. Flyt den forsigtigt over på en meldrysset bagespade og "rul" den ind i ovnen på den varme bagesten, samtidig med at du sætter et fad med koldt vand ind nederst i ovnen, brødet skal have 35-40 minutter.


Mens det første brød bages gentages processen med dej nummer 2.


De færdige brød så sådan ud:

Svedjerug/Hvedebrød

Da mine drenge ikke er de store rugbrødsspisere, og jeg længe har haft lyst til at bage med Svedjerug, har jeg i dag eksperimenteret lidt med den melsort.


Jeg bagte et par brød med Svedjerug, hvedemel og græskarkerner og de blev fantastiske, så jeg deler opskriften med dig:


1 dl. mørk surdej
7 dl. vand
3-4 gr. gær


Disse ting røres sammen og står i ca. 20 minutter, og imens vejes melet af.


300 gr. Svedjerug
Ca. 650 gr. hvedmel
2 små håndfulde græskarkerner 
2 spsk. salt


Disse sidste ingredienser røres i lige så stille et par minutter, så skruer du op, og giver den max gas til dejen slipper kanterne af skålen,  i dag hos mig, tog det ca. 10 minutter.


Hæld dejen i en oliesmurt skål og lad den hæve ude på køkkenbordet, med låg på i ca. 5 timer, eller til den er hævet til dobbelt størrelse.

Dejen hældes ud på et køkkenbord drysset med et tynd lag mel og nu spænder du forsigtigt dejen op, ved at skubbe den forsigtigt ind under sig selv. Du kan se at den bliver spændt op og står og "bævrer" lidt. Hak dejen over i 2 brød, som lægges på hver sin bagespade, drysset med majsmel eller durummel.


Giv brødene et fint drys mel og rids dem hurtigt i et krydsmønter, lige inden de kommer ind i den brandvarme ovn, som er 250 grader varm. Rul dem forsigtigt ind på en varm bagesten og stil samtidig et fad med vand ind i bunden af ovnen for at skabe damp.

Jeg bagte brødene af 2 gange og det brød, som kom sidst ind hævede faktisk lidt for meget på køkkenbordet, men det tog heldigvis flot revanche, da det kom ind i den varme ovn.


Begge brød fik ca. 35 minutter før de var færdigbagte.

Bagekursus - lige det sidste

I Meyers Madhus arbejder de med en meget tynd surdej, modsat den jeg arbejder med herhjemme. Når surdejen er til at arbejde med skal den smage af "Yoghurt der er 3 dage for gammel" :)


Jeg vidste ikke hvordan yoghurt, som er 3 dage over udløbsdatoen smager,  men det gør jeg nu, for som en del af kurserne skulle vi smage på de forskellige surdeje :) Det var ikke nær så slemt som det lyder .... At vide hvordan de skal smage når de er bageklar er en fordel, da det er et ekstra parameter vi kan bedømme surdejens kvalitet på.


Vi lavede vores egen tynde surdej og fik med hjem, I ser den her nedenunder.

Jeg håber I kan få et indtryk af hvor tynd den er.

På vol.2 kurset lavede vi en Ølandsdej, som vi fik med hjem til at bage dagen efter. Jeg kom for sent i gang med at bage, så dejen var hævet for meget. Sådan kan det jo også gå, og jeg besluttede mig for at den fine dej, trods alt ikke skulle gå til spilde, så jeg bagte det og resultatet blive et lidt fladt brød, men heldigvis havde det en helt fantastisk smag :)

Som I kan fik den brandvarme jernplade jeg bagte brødet på, og dampen i ovnen brødet til rejse sig alligevel :) Høje temperaturer og damp gør underværker.

Bagekursus vol.2, 3. juni 2012

Træt i krop og sjæl efter 2 fantastiske dage, vil jeg da lige præsentere, hvad vi producerede i dag på vol.2 af bagekurset med Meyers Madhus.


Vol.2 er for viderekommende, og vi har hele dage arbejdet med de gamle melsorter, som kræver lige lidt ekstra viden. De kan sagtens håndteres, blot er der flere opmærksomhedspunkter man skal have styr på. Men alle kan lære det :)


Vi har i dag bagt: Bygbrød, Emmerbrød, Speltbrød, Rugbrød bagt med Svedjerug og Grantoftegårdbrød bagt i gryde.

Endvidere lavede vi en dej til det skønne Ølandshvedbrød, som vi fik med hjem, klar til at bage i morgen.

I går på vol.1 lavede vi en dej til kerneboller. Dem bagte jeg i dag, klokken 19.00 efter jeg var kommet hjem. Dejen har i alt stået 28 timer inden de blev bagt. Her ser du resultatet:

Jeg skal i ugerne der kommer arbejde med de ting jeg har lært, så hold øje med bloggen :))

Bagekursus Vol.1, 2. juni 2012

Så blev det endelig dagen, hvor mit længe nærede ønske om at komme på et bagekursus afholdt af Meyers Madhus oprandt. 


Meyers Madhus havde for første gang rykket bageskolen væk fra København og til Aarhus, hvor jeg var med på det allerførste kursus :)


Første kursus, Vol.1, handlede om hvorledes vi håndterer meget våde deje, kunsten at se på en dej om den har den rette konsistens, lærte at lave en glutentest, om surdeje, fordeje og meget meget mere.


Vi fik bagt hvedebrød med øl, knækbrød, rugbrød og hveder. Med hjem fik vi en dej af hvedboller med kerner til at bage næste morgen og en portion af den tynde lyse surdej, de bruger i deres bageri.


En helt fantastisk dag med dygtige og inspirerende undervisere :) 


Jeg lægger lidt billeder op, så I kan få et indtryk af min dag.

Brød med 3 slags hvede

Jeg har jo den seneste måneds tid gået og gemt på det sidste af den fantastiske Ølandshvede. Det har jeg gjort fordi der simpelthen ikke er mere Ølandshvede at få derude. Til efteråret skulle der igen være Ølandshvede på hylderne har jeg dog heldigvis hørt :)


Men nu skulle den bruges, inden den mistede mange af sine kvaliteter. Jeg skulle have brød med på job, og det var da en fin lejlighed til at få det brugt.


Da jeg også i min lokale Netto igen var faldet over noget spændende hvedemel blev planen et brød med Ølandshvede, den stenmalede hvede fra Søris ( se billedet) og sigtet spelt.

Her følger opskriften på dej til 2 store brød:


1 1/2 dl. mørk surdej
1 l. vand
7 gr. gær
1 spsk honning
3 spsk. jomfruolivenolie


Disse ting røres godt sammen og står 20 min. mens de andre ting findes frem og vejes af.


Så tilsættes:


300 gr. fin Ølandshvede
300 gr. sigtet spelt
800 gr. stenmalet hvedemel fra Søris eller en andet stenmalet hvedemel
2 spsk. maltmel
3 spsk. salt


Disse ting røres også i. Først langsomt til alt er blandet godt sammen, så æltes der for høj kraft i 10-12 minutter, eller til dejen har slippet siderne i skålen. Den temmelig fugtige dej hviler i 20 minutter.


Find en STOR skål frem, put dejen over i den, nænsomt. Dette gjorde jeg klokken 19 om aftenen, og så røg den i køleskabet med låg på.


Klokken 5.30 næste morgen var jeg oppe, tændte ovnen på 240 grader varmluft, med 2 pizzastene i ovnen, da jeg var nød til at bage brødene på en gang.


Den flot hævede dej hældes forsigtigt ud på køkkenbordet, som har fået et drys mel. Del dejen i 2 med en våd spartel. Træk dejen forsigtigt ind mod dig selv et par gange med spartlen, dejen er stadig meget våd, så spartlen er den bedste måde at arbejde med den på.


Den bliver så spændt lidt op, det kan du mærke. Husk ikke at køre en masse mel ind i dejen!


De 2 brød kommer over på hver sin pizzaspade, som først er drysset godt med majs- eller fin durummel. Dette sikrer at brødene ikke hænger fast i spaden. Gi' dem et drys alm. fint hvede og lad dem stå indtil ovnen er rigtig varm. Lige inden du putter dem i ovnen får de lige 4 rids med et barberblad eller en meget skarp kniv.


Ind med brødene, husk afstand i mellem dem, de hæver godt :)
Samtidig sættes et fad med iskoldt vand ind i ovnen.


Brødene er store og skal have ca. 40 minutter i ovnen. Jeg måtte skrue en lille smule ned for ovnen de sidste 5-6 minutter, de havde fået godt med farve :)