Brød/boller af forskellige hvedesorter

Så blev det tid til at bage lidt nyt. Den sidste uge har jeg trukket på hvad der var i fryseren, dels fordi jeg ikke har været helt på toppen og dels for at få plads til lidt nyt :)

Jeg kom op med en ide som kunne bruges til både brød og boller og opskriften følger her:

7 dl. vand
1 dl. lys surdej
7 gr. gær (10 gr. hvis du ikke bruger surdej)
1 spsk. honning

Disse ting røres sammen i skålen og står 20 minutter imens du finder de andre ting frem.

Så tilsætter du:

2 tsk. maltmel (hvis du har - hvis ikke går det også an)
2 spsk. flagesalt
300 gr. fuldkornsdurum/kæmpedurum
300 gr. ølandshvede
300 gr. italiensk tipo 00

De sidste ingredienser kommes i skålen og der æltes på lav hastighed i 3 minutter, hvorefter du skuer op for hastigheden og giver det 10 minutter mere. Til sidst køres 2 spk. olivenolie med rundt og dejen slipper let røreskålen.

Dejen kommes i en røreskål med låg, stilles i køleskabet i 8 timer/natten over. Efter hævetiden hælder du forsigt dejen ud på køkkenbordet og deler dejen i to. Den ene del former du meget let til et brød, som stilles til hævning på en bagespade eller lignende, og den anden halvdel skærer du ud til boller, jeg fik 10 stykker ud af dejen. De skal IKKE formes, vi vil gerne have at alt den dejlige luft bliver i bollerne.

Ovnen tændes på 250 gr. varmluft med pizzastenen i den nederste del af ovnen og plads til en plade med boller øverst i ovnen. Imens ovnen bliver varm efterhæver brød og boller. Inden brødet kommer ind i ovnen, ridses det forsigt på kryds og tværs og drysses let med durummel.

Skyd forsigt brødet ind på pizzastenen og sæt pladen med boller et par riller over brødet. Bollerne skal have omkring 12 minutter, brødet ca. 25 minutter.

Som altid skal der en skål med iskoldt vand ind i bunden af ovnen så skorpen bliver dejlig sprød :)

Legedag, resultat: Hasselnødde appelsinbrød med maltmel

I dag fik jeg endelig fingrene i maltmel :) Jeg har ledt efter det, og fandt det i Salling. For et par uger siden købte jeg maltsirup, og det har jeg eksperimenteret med med fin succes synes jeg, så nu er jeg spændt på, hvad maltmelet vil gøre af gode ting for mit brød.


Det skulle selvfølgelig testes med det sammen, så efter et hurtigt blik i skabe og skuffer tegnede der sig et billede af, hvad jeg ville bage. Et brød med ølandshvede, kamutflager, spelt, hasselnødder, appelsinskal og selvfølgelig maltmelet.

Opskriften får I her:


1 dl. lys surdej
10 gr. gær ( hvis ikke du har en surdej, bruger du 15 gr. gær)
2 spsk. honning
1 liter vand
2 spsk. flagesalt
2 tsk. maltmel ( jeg må prøve mig lidt frem, idet jeg ikke helt ved hvor meget jeg skal bruge. Starter derfor lidt forsigtigt ud)
100 gr. kamutflager (alt. speltflager eller havreflager)
200 gr. fuldkorns speltmel
650 gr. fin ølandshvede
300 gr. italiensk hvedemel tipo 00
100 gr. hasselnøddekerner
Fintreven appelsinskal, af ca. en kvart økologisk appelsin


Dag 1:


Start med at blande surdej, gær, honning og vand. Lad det stå lidt, en 20 minutters tid.


Tilsæt de øvrige ingredienser, og bland det langsomt i maskinen eller ælt dejen stille og roligt i 3 - 4 minutter, derefter skrues der op for hastigheden eller musklerne i yderligere 10 minutter.


Del dejen i 2, og put dem i et par hævekurve eller et par skåle og stil brødene i køleskabet i 12 - 16 timer.Husk, hvis du bruger hævekurve, at dejen skal være godt vendt i mel, så dejen slipper kurven let. Og dæk hævekurvene med et fugtigt viskestykke.

Og mens dejen hviler trygt i køleskabet - slapper jeg lidt af og vender tilbage i morgen, hvor brødene skal bages :) 


Dag 2:


16 timers hævning, var det der skulle til denne gang. Dejen var hævet til dobbelt størrelse og fremviste de fineste små luftbobler.

Jeg kom bagestenen ind i ovnen, og skruede som sædvanlig op på 250 grader og lod ovnen blive varm, og så lige lidt ekstra varm :)


Imens stod dejen på køkkenbordet og vænnede sig lidt til varmen. Brødene var for store til at blive bagt på samme bagesten, og da jeg endnu ikke har to bagesten, fordi jeg leder efter en i støbejern, måtte jeg bage dem af to omgange.


Først dryssede jeg toppen af dejen i kurven/skålen godt med durummel, så vendte jeg den ud på på en bagespade, og så blev den ligeså forsigtigt kørt ind på den brandvarme bagesten. Som jeg plejer, placerede jeg et fad med iskoldt vand i bunden af ovnen for at generere lidt damp.


Det ene brød var lidt mindre end det andet, og det fik 23 minutter i ovnen, det store fik 26 minutter, og så smukke blev de:

Maltmelet opfylder i hvert fald det ene formål: sikke en flot farve brødene fik :)

Fødselsdagsbrunch

I dag var jeg til brunch ved en kær veninde, som fejrede fødselsdag. Hun havde ønsket sig at jeg ville bage brød, hvilket jeg selvfølgelig rigtig gerne ville :)


Jeg tilhører den skole, som tænker at der i hvert fald skal være rigeligt, så jeg bagte og bagte. 


Med havde jeg et stort 50/50 focaccia, ale- og honningbrød, rughavrebrød med figener (opskrifter på disse kan I finde nedenunder), brød med appelsin, valnødder og krydderier og ikke mindst nogle rigtig dejlige brunchboller med tranebær og hvid chokolade. 

Jeg havde oprindelig en opskrift jeg ville teste, men da jeg skulle lave dejen, havde jeg ingen af de ingredienser jeg skulle bruge - altså lige bortset fra hvid chokolade og tranebær ;) Hvad siger det lige om mit fokus?


Men jeg fik bakset noget sammen, og resultatet blev rigtig godt. Lidt som kage bare ikke så sødt og ikke helt så usundt.


Her kan I se hvordan jeg lavede dem (obs. det er en stor portion):


1 l. vand
20 gr. gær
2 spsk. sirup
3 tsk. flagesalt
300 gr. usigtet speltmel
300 gr. durummel
800 gr. hvedemel tipo 00
150 gr. soltørrede tranebær
200 gr. grofthakket hvid chokolade af god kvalitet


Først rører du vand, sirup og gær sammen, lader det stå en 10 minutters tid og tilsætter så saltet. Melet røres i lidt af gangen, og til sidst ryger tranbær og chokoladen i.


Jeg æltede dejen på maskinen, starte som altid langsom ud i 3 minutter, indtil alle ingredienser var blandet godt sammen. Så skruede jeg op for hastigheden og gav dejen 10 minutter mere. Herefter lod jeg dejen hæve koldt i ca. 7 timer. 


Dejen hældes ud på bordet, som er drysset med mel, og du laver nu ca. 28 boller, som hæver en times tid, drysses med lidt durummel eller tipo 00 inden du bager dem i en brandvarm ovn, 250 grader, i ca. 12 minutter. 


Ps. som du kan se bagte jeg bollerne i muffinsforme, dels fordi det ser lidt festligt ud, og dels fordi det hvide chokolade har det med at smelte let og løbe ud på pladen.

Rughavrebrød med figner

Min dejlige veninde Bodil har fødselsdag, så på lørdag skal vi til pigebrunch. I år skal min fødselsdagsgave til hende være, at jeg bager en masse dejligt brød til brunchen. 


Da jeg ikke kan stå med det hele lørdag morgen, har jeg snydt lidt og smidt lidt i fryseren, så kan det lunes lørdag hos hende.


Et af de brød jeg har bagt, er det dejlige Rughavrebrød med figner, en opskrift jeg har fra Rikke Grybergs "Byens bedste brød og kager", hvorfra jeg også var blevet inspireret til ale og honningbrødet.


Den eneste tilføjelse jeg har gjort er, at jeg brugte lidt af min lyse surdej, den skulle nemlig fornyes :)


Her får du opskriften:
15 gr. gær
1 dl. lys surdej (kan udelades - så skal du bare bruge lidt mere gær)
3 1/2 dl. vand
4 dl. ymer
1 spsk. sirup
2 tsk. flagesalt
600 gr. italiensk hvedemel tipo 00
250 gr. rugmel
150 gr. havregryn
1/2 dl. olivenolie
100 gr. tørrede figner, skåret i fine tynde skiver
Og så lige lidt ekstra havregryn til drys


Du rører gæren ud i vand, ymer og surdej og lader det hvile lidt. Derefter tilsætter du sirup, salt, hvedemel, rugmel, havregryn og olivenolie. Til sidst tilsætter du de fintskårne figner.


Dejen æltes stille og roligt de første 3 minutter, så skruer du op for hastigheden og giver dejen 10 minutter mere. Når dejen er æltet færdig, hviler den i skålen 20 - 30 minutter. 


Nu skal du forme dejen til 2 bowlingkugler, som hæver til dobbelt størrelse på køkkenbordet, under et fugtigt, opvredent viskestykke. For mig tog det tæt på 4 timer, men hold øje med dem, så de ikke overhæver.


Lige inden brødene bages, giver du dem et et fint drys mel, skærer forsigtigt 12 snit rundt i kanten af hvert brød og giver dem et drys havregryn.


Du varmer ovnen op til 250 gr. med en bagesten i ovnen og sætter brødene ved siden af hinanden og giver dem ca. 25 minutter, med et fad med iskoldt vand i bunden af ovnen.


Og her ser du de færdige brød:

Brød med ale og honning

I weekenden har jeg bagt et par fantastiske brød ud fra en opskrift jeg faldt over i Rikke Grybergs bog "Byens bedste brød og kager".


Resultatet blev helt fantastisk og her får I opskriften som jeg bagte brødene.


1 dl. lys surdej
2 dl. ale, jeg brugte Newcastle Brown Ale
5 dl. vand
12 gr. gær
2 spsk. flagesalt
4 spsk. honning


Alle disse ting røres sammen og står ca. 20 minutter og hviler, mens du finder de resterende ingredienser frem.


Nu tilsætter du:
Ca. 900 gr. italiensk hvedemel tipo 00
100 gr. fint rugmel
200 gr. hele hasselnøddekerner


Først ælter du ca. 3 minutter ved lav hastighed, så skruer du op for hastigheden og giver dejen 8-10 minutter mere.


Dejen bliver meget elastisk på grund at det fine italienske mel og honningen og ret klistret at røre ved, MEN lad dig ikke af den grund friste til at køre mere mel i.


Hæld dejen over i en skål med 3-4 spsk. olivenolie og vend dejen i olien, så den bliver coated i olie.


Låg på skålen, og ind i køleskabet i ca. 20 timer.


Når du tager dejen ud af køleskabet hælder du den nænsomt ud på et bord drysset med mel, deler dejen i to og former 2 brød uden at slå luften ud af dejen.

Brødene efterhæver 2 timer på køkkenbordet. Efter den første time tænder du ovnen på 250 grader, sætter en bagesten/bageplade ind og lad det blive rigtig varmt. Rids evt. brødene med en skarp kniv, og giv dem derefter et drys mel.


Sæt brødene ved siden af hinanden på bagestenen/bagepladen og bag brødene i ca. 30 minutter, men husk at holde øje med dem.


De færdige brød blev smukke og smagte fantastisk :)

Hviledage

Jeg har holdt et par hviledage. Fryseren er proppet til bristepunktet med brød og boller, naboerne ser efterhånden mærkeligt på mig når jeg kommer rendende med brød til dem (nu er jeg i stedet begyndt at sende drengene rundt i opgangen med brød til mine dejlige naboer) så en pause var nødvendig :)


Men i weekenden skal der bages igen. Jeg har hentet min assistent køkkenmaskine op fra kælderen, har købt hasselnødder, figner, soltørrede tranebær, hvid chokolade, Newcastle Brown Ale og 5 kg. fin ølandshvede, så jeg er mere end klar :)

Jeg skal nok lægge info og billeder op i løbet af weekenden :) 

50/50 focacciabrød

I dag er jeg hjemme med en mavesyg dreng. Ovenpå en laang nat trængte jeg til den form for trøst et godt brød er garanti for.


Så nu har jeg slået en skøn dej op til focacciabrød.


Jeg brugte:
1 dl. mørk surdej (den trængte til at blive brugt)
10 gr. gær, hvis ikke du bruger surdej, øger du bare gærmængden til 20 gr.
6 dl. vand
1 dl. olivenolie
20 gr. flagesalt
500 gr. italiensk hvedemel tipo 00
400 - 500 gr. fin ølandshvede


Salt
Rosmarin, gerne frisk
Olie
Vand


Bland surdej, vand, gær og olie. Lad det stå lidt, gærcellerne kickstarter
Tilsæt salt og melet, men hold ca. 100 gr. ølandshvede tilbage, dejen må ikke blive for tung.


Jeg æltede dejen 4 minutter på lav hastighed og 10 minutter på høj hastighed. Så var dejen glat, elastisk og lidt fugtig. Lad dejen hæve under et fugtigt, opvredent viskestykke på køkkenbordet i ca. 3 timer eller til ca. dobbelt størrelse.

Når dejen er hævet til dobbelt størrelse hældes den over i en bradepande ca. 25 x 40cm. Lav en blanding af lige dele vand og olie, tilsæt rosmarin og salt og fordel blandingen over dejen mens du med fingrene trykker dybe huller i dejen.

Dæk dejen til og lad det hæve en time på køkkenbordet og bag det så ved 220 grader i ca. 25 minutter.


E presto :)

Tøm poserne brød, bagt i PYREXfad

Søndag morgen, jeg har lyst til at bage, surprise :)


Hvad skal jeg bage idag? Jeg har lyst til at eksperimentere lidt, og arbejde ud fra, hvad jeg har af halvtomme poser i skabet.


Jeg fandt følgende ingredienser frem:


1 dl. lys surdej
5 gr. gær
6 dl. vand
3 tsk. salt
1 tsk. maltsirup
200 gr. kæmpedurum/kamut
ca. 450 gr. tipo 00 mel
1 håndfuld sesamsfrø - ristet let på en tør pande


Surdej, vand, gær og maltsirup op i skålen, rør det sammen og lad det stå lidt, ca. 15 minutter, det vækker gærkulturene lidt til live synes jeg. Men det kan være en fiks idé jeg har :)
Tilsæt så kæmpedurum, de ristede sesamfrø, salt og tipo 00 melet.
Rør det sammen ved hjælp af røremaskinen, laveste hastighed en 5-6 minutter, og derefter skruer du op for hastigheden og kører den 10 minutter mere. Dejen skal være meget elastisk og ret fugtig.
Lad dejen blive i skålen, læg et vådt, opvredet viskestykke over og sæt dejen i køleskabet. Jeg har brug for brødet i aften, så jeg lader den stå i køleskabet i omkring 8 timer. Den må meget gerne stå endnu længere, det passer bare ikke for mig lige i dag.


Dejen tages ud og hjælpes meget forsigtigt ud på et meldrysset bord. Alt det dejlige luft skal forblive i dejen. Vend dejen rundt ved hjælp af en bagespartel eller hvad du har og sørg for at den bliver dækket godt med mel på alle sider.


Lad den ligge på bordet, tildækket med viskestykket. Nu tænder du ovnen, op på 250 grader med den og fra starten sætter du PYREXfadet med låg/alternativt stegesoen med låg (husk at stegesoen skal være godt mættet med vand, helst nogle timer)/støbejernsgryden med låg ind i ovnen, 
så den bliver rygende varm.


Når ovnen har den rette temperatur, så giv den 15-20 minutter mere, inden du meget forsigtigt, og med tykke grydelapper, lemper brødet over det brandvarme  fad og læg låget på igen. Nu bager brødet ca. 30 minutter med låg på og derefter 10-15 uden låg.


Grunden til at jeg bruger PYREXfadet af glas, er at jeg og børnene synes det er sjovt at følge med i hvordan brødet hæver :) 


Jeg har oplevet at man skal bruge et fad, gryde eller stegeso, som lige kan rumme det færdige brød. Det må altså ikke være alt for stort i forhold til dejen, brødet. Tænk at det hæver til dobbelt størrelse, så kan de beregne størrelsen på fad/gryde. 

Brød med overvejende fin ølandshvede

Efter en uge, hvor jeg ikke har været i supergod form, er det igen tid til at bruge lidt af surdejen og høre maskinens hyggelige snurren, mens den gør det hårde arbejde for mig :)


Inspireret at Claus Meyer's opskrift på et ølandsbrød har jeg i dag bakset følgende dej sammen:


6 dl. vand
5 gr. gær
1 dl. lys surdej
1 tsk. maltsirup (jeg har ledt efter det længe, fandt det i Irma, og nu skal det testes)
3 tsk. flagesalt
100 gr. grov spelt
600 gr. fin ølandshvede

• Bland vand, surdej, gær, maltsirup og salt
• Tilsæt speltmelet
• Tilsæt ølandshveden
• Ælt først dejen i omkring 5 minutter på lav hastighed
• Skru og for hastigheden og giv det yderligere 10 - 12 minutter 
• Hæld den blanke, smidige dej ud på et meldrysset bord, skær det i 2 stykker og form blidt 2 brød ved hjælp af en dejspartel og melet
• Læg brødene over i 2 hævekurve, drysset godt med mel, jeg bruger durummel til det formål
• Vrid et tyndt viskestykke op, og sæt brødene i køleskabet i et døgns tid
• Efter de ca. 24 timer, tager du kurvene ud af køleskabet og lader dem stå et par timer på køkkenbordet, med det stadig fugtige viskestykke over
• Tænd oven, fyr godt op, 250 grader med en bagesten i oven og lad bagestenen blive godt varm
• Brødene vendes forsigtigt ud på den brandvarme bagesten, og sæt et fad/en form med koldt vand ind i bunden af ovnen
• Brødene bages i 20-25 minutter, men hold godt øje med dem