Spelt Ølandsbrød

Tingene har været lidt hektiske herhjemme det sidste stykke tid, så der er kun blevet bagt til husbehov, dvs. madpakkerne :)


I dag havde jeg tid og lyst til igen at bage et par rigtig gode brød, og valgte at bage et par brød af Ølandshvede og speltmel.


Her er opskriften på 2 brød som jeg bagte dem:


1 dl. lys surdej
7 dl. vand
5 gr. gær
1 spsk. honning


Disse ting blandes i skålen og står i 20 minutter, mens du finder de andre ingredienser frem.


Dernæst tilsætter du:


500 gr. Ølandshvede
400 gr. fint sigtet speltmel
2 spsk. salt


Disse ting hældes i skålen og blandes langsomt i, for dernæst at blive æltet godt og grundet ved høj hastighed i ca. 10 minutter.


Dejen skal være ret fugtig, og efter æltningen skal den hvile i 20 minutter i skålen inden du hælder du ud på køkkenbordet, som er drysset med mel.

Dejen vendes rundt med en dejskraber eller meget løst med hænderne, vær opmærksom på at dejen bare skal "coates" med mel, der må ikke æltes mere mel ind i den.


Del den i 2 og form med lette hænder 2 brød. Da det er en fugtig dej, skal den have støtte under hævningen, og derfor fandt jeg et par runde hævekurve frem. Jeg dryssede kurvene godt med mel, og puttede et par håndfulde græskarkerner i bunden af den ene og et par håndfulde sesamfrø i bunden af den anden, inden jeg lagde dejen i kurvene.

Dæk kurvene med et fugtigt viskestykke og hæv dem på køkkenbordet til dobbelt størrelse, i dette tilfælde tog det 6 timer.

Ovnen fik max gax, 250 grader med 2 bagestene i ovnen, og brødene fik ca. 25 minutter. De blev helt fantastiske, sprøde, velduftende og smagte skønt.

Spelt durumbrød med byggryn

Jeg har ikke tidligere bagt med byg, men vil nu prøve at gøre mig nogle erfaringer med det :) Starter forsigtigt ud med valsede byggryn kombineret med noget mel, som jeg ved giver et godt brød.


1 dl. lys surdej
2 tsk. maltsirup
8 dl. vand
5 gr. gær


600 gr. fint sigtet speltmel
100 gr. fuldkornsspelt
200 gr. durummel
100 gr. byggryn
2 spsk. salt

Surdej, vand, gær og maltsirup røres sammen. Det hviler 20 minutter imens jeg finder de andre ingredienser frem og får dem vejet af.


Så kommer de sidste ingredienser med i skålen og der røres stille og roligt i omkring 3 minutter før der skrues op for hastigheden og der æltes 10 minutter mere. Når dejen er færdigæltet køres et par spsk. olivenolie med, dejen slipper nu skålen let og skålen er let rengøre :)


Dejen kommes i en skål med låg og hæver ca. 6 timer i køleskabet.

Efter første hævning hældes dejen ud på bordet køkkenbordet og deles i 2, hvorefter du former 2 runde brød, uden at slå alt luften ud af dejen.

Dejen hæver nu ca. 2 timer på køkkenbordet, enten fritstående på bordet eller i hævekurve. Dejen dækkes af et fugtigt klæde mens det hæver.


Efter ca. en times tid tænder du ovnen på 250 grader, helst med bagesten i ovnen. Jeg har nu 2 bagesten, så jeg kan bage begge brød på en gang :)


Når brødene er færdighævede bages de ca. 30 minutter i den meget varme ovn. I bunden af ovnen sætter du et fad med iskoldt vand.


Resultatet blev fantastisk. Et velduftende, sprødt, saftigt og utroligt velsmagende brød :)

Velbekomme!

Valnøddebrød bagt med valnøddemos

Jeg har været ved at rydde op i de gamle opskrifter jeg har samlet i en kasse gemmen tiden. Tænkte det var tid til at se om der var noget i mellem, som kunne være sjovt at kaste sig over :)


Jeg fandt en opskrift på valnøddebrød, baseret på en valnøddemos, som man laver før man går i gang med selve dejen. Jeg er vild med valnøddebrød og det her var en ny måde at bage det på, så det skulle da prøves. Opskriften lyder på 2 brød, men ud fra den samlede melmængde, som skal anvendes er jeg spændt på, om der er dej til 2 brød.


Efter at have bagt brødene kan jeg fortælle, at det bliver 2 fine, små brød :) Smagen fejler bestemt ingen ting, det smager intenst og dufter fantastisk, men næste gang bager jeg hellere 1 stort brød. 


Her følger opskriften på:
Valnøddemos:
50 gr. valnødder
2 spsk. honning
En knivspids flagesalt
1/2 dl. vand
20 gr. smør som smeltes og brunes ganske let (det får nøddesmagen frem i smørret)


Jeg har en meget stor morter, så jeg mosede ingredienserne sammen i den. Har du ikke en stor morter, kan du blende ingredienserne i stedet for.


Dej:
100 gr. mørk surdej
5 gr. gær
3 dl. vand
1 tsk. maltsirup (indgår ikke i den oprindelige opskrift, så det kan godt udelades)
Valnøddemosen som du lige har lavet
100 gr. halve valnødder
350 gr. hvedemel
100 gr. rugmel
50 gr. fuldkornshvedemel
2 tsk. flagesalt


Sådan gør du:
Bland vand, surdej og gær godt. Tilsæt mosen og de halve valnødder (evt. maltsirup) og rør det sammen. Dernæst tilsættes alt melet og saltet og det røres langsomt sammen i ca. 3 minutter på maskinen. Derefter røres det i ca. 7 minutter ved høj hastighed. Lad dejen stå og hvile i 20 - 30 minutter i røreskålen.


Dejen hældes ud på et let meldrysset bord og deles i 2 lige store stykke, som formes til 2 runde brød, vendes godt i mel og lægges til hævning i kurve eller 2 oliesmurte skåle. Dejen dækkes med et fugtigt viskestykke og hæver på køkkenbordet i ca. 6 timer, til de når dobbelt størrelse.

Jeg er spændt på at se dem færdighævet, for det er godt nok nogle små brød :)


Varm ovnen op til 250 grader med en bagesten/bageplade i ovnen. Rids brødene på kryds og tværs med en meget skarp kniv og skyd dem forsigtigt ind på den brandvarme sten/plade. Som jeg plejer satte jeg et fad med iskoldt vand ind i bunden af ovnen samtidig med brødene.


Brødene bages i ca. 30 minutter til de er brune og det lyder hult når du banker i bunden af dem.

Som jeg nævner længere oppe i teksten, vil jeg næste gang bage et større brød i stedet for de to små.

Genbrug på den gode måde

Mit hjemmebageri har ligget lidt stille de sidste dage. Fryseren er fuld, så vi har forsynet os med brød fra den - det er rart at tage brød op, jeg bagte i sidste uge og blive mindet om, at dét brød smagte faktisk også rigtig godt :)

Nu havde jeg lovet naboen at bage brød til i aften, hvor de får gæster, så det var en kærkommen lejlighed til at bage lidt igen.

De skal have forskellige oste, med gode øl og rødvin til, og derfor valgte jeg at bage honning og ale brødet til dem. Opskriften er allerede herinde på siden, så den vil jeg spare jer for :)

Dejen blev lavet i går aftes og jeg har lige nu her klokken 4 bagt dem. Denne gang bagte jeg 4 runde brød (2 til dem og 2 til mig) for afvekslingens skyld. 

Håber de vil kunne li' dem, mon ikke?

Brød/boller af forskellige hvedesorter

Så blev det tid til at bage lidt nyt. Den sidste uge har jeg trukket på hvad der var i fryseren, dels fordi jeg ikke har været helt på toppen og dels for at få plads til lidt nyt :)

Jeg kom op med en ide som kunne bruges til både brød og boller og opskriften følger her:

7 dl. vand
1 dl. lys surdej
7 gr. gær (10 gr. hvis du ikke bruger surdej)
1 spsk. honning

Disse ting røres sammen i skålen og står 20 minutter imens du finder de andre ting frem.

Så tilsætter du:

2 tsk. maltmel (hvis du har - hvis ikke går det også an)
2 spsk. flagesalt
300 gr. fuldkornsdurum/kæmpedurum
300 gr. ølandshvede
300 gr. italiensk tipo 00

De sidste ingredienser kommes i skålen og der æltes på lav hastighed i 3 minutter, hvorefter du skuer op for hastigheden og giver det 10 minutter mere. Til sidst køres 2 spk. olivenolie med rundt og dejen slipper let røreskålen.

Dejen kommes i en røreskål med låg, stilles i køleskabet i 8 timer/natten over. Efter hævetiden hælder du forsigt dejen ud på køkkenbordet og deler dejen i to. Den ene del former du meget let til et brød, som stilles til hævning på en bagespade eller lignende, og den anden halvdel skærer du ud til boller, jeg fik 10 stykker ud af dejen. De skal IKKE formes, vi vil gerne have at alt den dejlige luft bliver i bollerne.

Ovnen tændes på 250 gr. varmluft med pizzastenen i den nederste del af ovnen og plads til en plade med boller øverst i ovnen. Imens ovnen bliver varm efterhæver brød og boller. Inden brødet kommer ind i ovnen, ridses det forsigt på kryds og tværs og drysses let med durummel.

Skyd forsigt brødet ind på pizzastenen og sæt pladen med boller et par riller over brødet. Bollerne skal have omkring 12 minutter, brødet ca. 25 minutter.

Som altid skal der en skål med iskoldt vand ind i bunden af ovnen så skorpen bliver dejlig sprød :)

Legedag, resultat: Hasselnødde appelsinbrød med maltmel

I dag fik jeg endelig fingrene i maltmel :) Jeg har ledt efter det, og fandt det i Salling. For et par uger siden købte jeg maltsirup, og det har jeg eksperimenteret med med fin succes synes jeg, så nu er jeg spændt på, hvad maltmelet vil gøre af gode ting for mit brød.


Det skulle selvfølgelig testes med det sammen, så efter et hurtigt blik i skabe og skuffer tegnede der sig et billede af, hvad jeg ville bage. Et brød med ølandshvede, kamutflager, spelt, hasselnødder, appelsinskal og selvfølgelig maltmelet.

Opskriften får I her:


1 dl. lys surdej
10 gr. gær ( hvis ikke du har en surdej, bruger du 15 gr. gær)
2 spsk. honning
1 liter vand
2 spsk. flagesalt
2 tsk. maltmel ( jeg må prøve mig lidt frem, idet jeg ikke helt ved hvor meget jeg skal bruge. Starter derfor lidt forsigtigt ud)
100 gr. kamutflager (alt. speltflager eller havreflager)
200 gr. fuldkorns speltmel
650 gr. fin ølandshvede
300 gr. italiensk hvedemel tipo 00
100 gr. hasselnøddekerner
Fintreven appelsinskal, af ca. en kvart økologisk appelsin


Dag 1:


Start med at blande surdej, gær, honning og vand. Lad det stå lidt, en 20 minutters tid.


Tilsæt de øvrige ingredienser, og bland det langsomt i maskinen eller ælt dejen stille og roligt i 3 - 4 minutter, derefter skrues der op for hastigheden eller musklerne i yderligere 10 minutter.


Del dejen i 2, og put dem i et par hævekurve eller et par skåle og stil brødene i køleskabet i 12 - 16 timer.Husk, hvis du bruger hævekurve, at dejen skal være godt vendt i mel, så dejen slipper kurven let. Og dæk hævekurvene med et fugtigt viskestykke.

Og mens dejen hviler trygt i køleskabet - slapper jeg lidt af og vender tilbage i morgen, hvor brødene skal bages :) 


Dag 2:


16 timers hævning, var det der skulle til denne gang. Dejen var hævet til dobbelt størrelse og fremviste de fineste små luftbobler.

Jeg kom bagestenen ind i ovnen, og skruede som sædvanlig op på 250 grader og lod ovnen blive varm, og så lige lidt ekstra varm :)


Imens stod dejen på køkkenbordet og vænnede sig lidt til varmen. Brødene var for store til at blive bagt på samme bagesten, og da jeg endnu ikke har to bagesten, fordi jeg leder efter en i støbejern, måtte jeg bage dem af to omgange.


Først dryssede jeg toppen af dejen i kurven/skålen godt med durummel, så vendte jeg den ud på på en bagespade, og så blev den ligeså forsigtigt kørt ind på den brandvarme bagesten. Som jeg plejer, placerede jeg et fad med iskoldt vand i bunden af ovnen for at generere lidt damp.


Det ene brød var lidt mindre end det andet, og det fik 23 minutter i ovnen, det store fik 26 minutter, og så smukke blev de:

Maltmelet opfylder i hvert fald det ene formål: sikke en flot farve brødene fik :)

Fødselsdagsbrunch

I dag var jeg til brunch ved en kær veninde, som fejrede fødselsdag. Hun havde ønsket sig at jeg ville bage brød, hvilket jeg selvfølgelig rigtig gerne ville :)


Jeg tilhører den skole, som tænker at der i hvert fald skal være rigeligt, så jeg bagte og bagte. 


Med havde jeg et stort 50/50 focaccia, ale- og honningbrød, rughavrebrød med figener (opskrifter på disse kan I finde nedenunder), brød med appelsin, valnødder og krydderier og ikke mindst nogle rigtig dejlige brunchboller med tranebær og hvid chokolade. 

Jeg havde oprindelig en opskrift jeg ville teste, men da jeg skulle lave dejen, havde jeg ingen af de ingredienser jeg skulle bruge - altså lige bortset fra hvid chokolade og tranebær ;) Hvad siger det lige om mit fokus?


Men jeg fik bakset noget sammen, og resultatet blev rigtig godt. Lidt som kage bare ikke så sødt og ikke helt så usundt.


Her kan I se hvordan jeg lavede dem (obs. det er en stor portion):


1 l. vand
20 gr. gær
2 spsk. sirup
3 tsk. flagesalt
300 gr. usigtet speltmel
300 gr. durummel
800 gr. hvedemel tipo 00
150 gr. soltørrede tranebær
200 gr. grofthakket hvid chokolade af god kvalitet


Først rører du vand, sirup og gær sammen, lader det stå en 10 minutters tid og tilsætter så saltet. Melet røres i lidt af gangen, og til sidst ryger tranbær og chokoladen i.


Jeg æltede dejen på maskinen, starte som altid langsom ud i 3 minutter, indtil alle ingredienser var blandet godt sammen. Så skruede jeg op for hastigheden og gav dejen 10 minutter mere. Herefter lod jeg dejen hæve koldt i ca. 7 timer. 


Dejen hældes ud på bordet, som er drysset med mel, og du laver nu ca. 28 boller, som hæver en times tid, drysses med lidt durummel eller tipo 00 inden du bager dem i en brandvarm ovn, 250 grader, i ca. 12 minutter. 


Ps. som du kan se bagte jeg bollerne i muffinsforme, dels fordi det ser lidt festligt ud, og dels fordi det hvide chokolade har det med at smelte let og løbe ud på pladen.