Bagekursus - lige det sidste

I Meyers Madhus arbejder de med en meget tynd surdej, modsat den jeg arbejder med herhjemme. Når surdejen er til at arbejde med skal den smage af "Yoghurt der er 3 dage for gammel" :)


Jeg vidste ikke hvordan yoghurt, som er 3 dage over udløbsdatoen smager,  men det gør jeg nu, for som en del af kurserne skulle vi smage på de forskellige surdeje :) Det var ikke nær så slemt som det lyder .... At vide hvordan de skal smage når de er bageklar er en fordel, da det er et ekstra parameter vi kan bedømme surdejens kvalitet på.


Vi lavede vores egen tynde surdej og fik med hjem, I ser den her nedenunder.

Jeg håber I kan få et indtryk af hvor tynd den er.

På vol.2 kurset lavede vi en Ølandsdej, som vi fik med hjem til at bage dagen efter. Jeg kom for sent i gang med at bage, så dejen var hævet for meget. Sådan kan det jo også gå, og jeg besluttede mig for at den fine dej, trods alt ikke skulle gå til spilde, så jeg bagte det og resultatet blive et lidt fladt brød, men heldigvis havde det en helt fantastisk smag :)

Som I kan fik den brandvarme jernplade jeg bagte brødet på, og dampen i ovnen brødet til rejse sig alligevel :) Høje temperaturer og damp gør underværker.

Brød med 3 slags hvede

Jeg har jo den seneste måneds tid gået og gemt på det sidste af den fantastiske Ølandshvede. Det har jeg gjort fordi der simpelthen ikke er mere Ølandshvede at få derude. Til efteråret skulle der igen være Ølandshvede på hylderne har jeg dog heldigvis hørt :)


Men nu skulle den bruges, inden den mistede mange af sine kvaliteter. Jeg skulle have brød med på job, og det var da en fin lejlighed til at få det brugt.


Da jeg også i min lokale Netto igen var faldet over noget spændende hvedemel blev planen et brød med Ølandshvede, den stenmalede hvede fra Søris ( se billedet) og sigtet spelt.

Her følger opskriften på dej til 2 store brød:


1 1/2 dl. mørk surdej
1 l. vand
7 gr. gær
1 spsk honning
3 spsk. jomfruolivenolie


Disse ting røres godt sammen og står 20 min. mens de andre ting findes frem og vejes af.


Så tilsættes:


300 gr. fin Ølandshvede
300 gr. sigtet spelt
800 gr. stenmalet hvedemel fra Søris eller en andet stenmalet hvedemel
2 spsk. maltmel
3 spsk. salt


Disse ting røres også i. Først langsomt til alt er blandet godt sammen, så æltes der for høj kraft i 10-12 minutter, eller til dejen har slippet siderne i skålen. Den temmelig fugtige dej hviler i 20 minutter.


Find en STOR skål frem, put dejen over i den, nænsomt. Dette gjorde jeg klokken 19 om aftenen, og så røg den i køleskabet med låg på.


Klokken 5.30 næste morgen var jeg oppe, tændte ovnen på 240 grader varmluft, med 2 pizzastene i ovnen, da jeg var nød til at bage brødene på en gang.


Den flot hævede dej hældes forsigtigt ud på køkkenbordet, som har fået et drys mel. Del dejen i 2 med en våd spartel. Træk dejen forsigtigt ind mod dig selv et par gange med spartlen, dejen er stadig meget våd, så spartlen er den bedste måde at arbejde med den på.


Den bliver så spændt lidt op, det kan du mærke. Husk ikke at køre en masse mel ind i dejen!


De 2 brød kommer over på hver sin pizzaspade, som først er drysset godt med majs- eller fin durummel. Dette sikrer at brødene ikke hænger fast i spaden. Gi' dem et drys alm. fint hvede og lad dem stå indtil ovnen er rigtig varm. Lige inden du putter dem i ovnen får de lige 4 rids med et barberblad eller en meget skarp kniv.


Ind med brødene, husk afstand i mellem dem, de hæver godt :)
Samtidig sættes et fad med iskoldt vand ind i ovnen.


Brødene er store og skal have ca. 40 minutter i ovnen. Jeg måtte skrue en lille smule ned for ovnen de sidste 5-6 minutter, de havde fået godt med farve :)

Spelt Ølandsbrød

Tingene har været lidt hektiske herhjemme det sidste stykke tid, så der er kun blevet bagt til husbehov, dvs. madpakkerne :)


I dag havde jeg tid og lyst til igen at bage et par rigtig gode brød, og valgte at bage et par brød af Ølandshvede og speltmel.


Her er opskriften på 2 brød som jeg bagte dem:


1 dl. lys surdej
7 dl. vand
5 gr. gær
1 spsk. honning


Disse ting blandes i skålen og står i 20 minutter, mens du finder de andre ingredienser frem.


Dernæst tilsætter du:


500 gr. Ølandshvede
400 gr. fint sigtet speltmel
2 spsk. salt


Disse ting hældes i skålen og blandes langsomt i, for dernæst at blive æltet godt og grundet ved høj hastighed i ca. 10 minutter.


Dejen skal være ret fugtig, og efter æltningen skal den hvile i 20 minutter i skålen inden du hælder du ud på køkkenbordet, som er drysset med mel.

Dejen vendes rundt med en dejskraber eller meget løst med hænderne, vær opmærksom på at dejen bare skal "coates" med mel, der må ikke æltes mere mel ind i den.


Del den i 2 og form med lette hænder 2 brød. Da det er en fugtig dej, skal den have støtte under hævningen, og derfor fandt jeg et par runde hævekurve frem. Jeg dryssede kurvene godt med mel, og puttede et par håndfulde græskarkerner i bunden af den ene og et par håndfulde sesamfrø i bunden af den anden, inden jeg lagde dejen i kurvene.

Dæk kurvene med et fugtigt viskestykke og hæv dem på køkkenbordet til dobbelt størrelse, i dette tilfælde tog det 6 timer.

Ovnen fik max gax, 250 grader med 2 bagestene i ovnen, og brødene fik ca. 25 minutter. De blev helt fantastiske, sprøde, velduftende og smagte skønt.

Brød/boller af forskellige hvedesorter

Så blev det tid til at bage lidt nyt. Den sidste uge har jeg trukket på hvad der var i fryseren, dels fordi jeg ikke har været helt på toppen og dels for at få plads til lidt nyt :)

Jeg kom op med en ide som kunne bruges til både brød og boller og opskriften følger her:

7 dl. vand
1 dl. lys surdej
7 gr. gær (10 gr. hvis du ikke bruger surdej)
1 spsk. honning

Disse ting røres sammen i skålen og står 20 minutter imens du finder de andre ting frem.

Så tilsætter du:

2 tsk. maltmel (hvis du har - hvis ikke går det også an)
2 spsk. flagesalt
300 gr. fuldkornsdurum/kæmpedurum
300 gr. ølandshvede
300 gr. italiensk tipo 00

De sidste ingredienser kommes i skålen og der æltes på lav hastighed i 3 minutter, hvorefter du skuer op for hastigheden og giver det 10 minutter mere. Til sidst køres 2 spk. olivenolie med rundt og dejen slipper let røreskålen.

Dejen kommes i en røreskål med låg, stilles i køleskabet i 8 timer/natten over. Efter hævetiden hælder du forsigt dejen ud på køkkenbordet og deler dejen i to. Den ene del former du meget let til et brød, som stilles til hævning på en bagespade eller lignende, og den anden halvdel skærer du ud til boller, jeg fik 10 stykker ud af dejen. De skal IKKE formes, vi vil gerne have at alt den dejlige luft bliver i bollerne.

Ovnen tændes på 250 gr. varmluft med pizzastenen i den nederste del af ovnen og plads til en plade med boller øverst i ovnen. Imens ovnen bliver varm efterhæver brød og boller. Inden brødet kommer ind i ovnen, ridses det forsigt på kryds og tværs og drysses let med durummel.

Skyd forsigt brødet ind på pizzastenen og sæt pladen med boller et par riller over brødet. Bollerne skal have omkring 12 minutter, brødet ca. 25 minutter.

Som altid skal der en skål med iskoldt vand ind i bunden af ovnen så skorpen bliver dejlig sprød :)

Legedag, resultat: Hasselnødde appelsinbrød med maltmel

I dag fik jeg endelig fingrene i maltmel :) Jeg har ledt efter det, og fandt det i Salling. For et par uger siden købte jeg maltsirup, og det har jeg eksperimenteret med med fin succes synes jeg, så nu er jeg spændt på, hvad maltmelet vil gøre af gode ting for mit brød.


Det skulle selvfølgelig testes med det sammen, så efter et hurtigt blik i skabe og skuffer tegnede der sig et billede af, hvad jeg ville bage. Et brød med ølandshvede, kamutflager, spelt, hasselnødder, appelsinskal og selvfølgelig maltmelet.

Opskriften får I her:


1 dl. lys surdej
10 gr. gær ( hvis ikke du har en surdej, bruger du 15 gr. gær)
2 spsk. honning
1 liter vand
2 spsk. flagesalt
2 tsk. maltmel ( jeg må prøve mig lidt frem, idet jeg ikke helt ved hvor meget jeg skal bruge. Starter derfor lidt forsigtigt ud)
100 gr. kamutflager (alt. speltflager eller havreflager)
200 gr. fuldkorns speltmel
650 gr. fin ølandshvede
300 gr. italiensk hvedemel tipo 00
100 gr. hasselnøddekerner
Fintreven appelsinskal, af ca. en kvart økologisk appelsin


Dag 1:


Start med at blande surdej, gær, honning og vand. Lad det stå lidt, en 20 minutters tid.


Tilsæt de øvrige ingredienser, og bland det langsomt i maskinen eller ælt dejen stille og roligt i 3 - 4 minutter, derefter skrues der op for hastigheden eller musklerne i yderligere 10 minutter.


Del dejen i 2, og put dem i et par hævekurve eller et par skåle og stil brødene i køleskabet i 12 - 16 timer.Husk, hvis du bruger hævekurve, at dejen skal være godt vendt i mel, så dejen slipper kurven let. Og dæk hævekurvene med et fugtigt viskestykke.

Og mens dejen hviler trygt i køleskabet - slapper jeg lidt af og vender tilbage i morgen, hvor brødene skal bages :) 


Dag 2:


16 timers hævning, var det der skulle til denne gang. Dejen var hævet til dobbelt størrelse og fremviste de fineste små luftbobler.

Jeg kom bagestenen ind i ovnen, og skruede som sædvanlig op på 250 grader og lod ovnen blive varm, og så lige lidt ekstra varm :)


Imens stod dejen på køkkenbordet og vænnede sig lidt til varmen. Brødene var for store til at blive bagt på samme bagesten, og da jeg endnu ikke har to bagesten, fordi jeg leder efter en i støbejern, måtte jeg bage dem af to omgange.


Først dryssede jeg toppen af dejen i kurven/skålen godt med durummel, så vendte jeg den ud på på en bagespade, og så blev den ligeså forsigtigt kørt ind på den brandvarme bagesten. Som jeg plejer, placerede jeg et fad med iskoldt vand i bunden af ovnen for at generere lidt damp.


Det ene brød var lidt mindre end det andet, og det fik 23 minutter i ovnen, det store fik 26 minutter, og så smukke blev de:

Maltmelet opfylder i hvert fald det ene formål: sikke en flot farve brødene fik :)

Hviledage

Jeg har holdt et par hviledage. Fryseren er proppet til bristepunktet med brød og boller, naboerne ser efterhånden mærkeligt på mig når jeg kommer rendende med brød til dem (nu er jeg i stedet begyndt at sende drengene rundt i opgangen med brød til mine dejlige naboer) så en pause var nødvendig :)


Men i weekenden skal der bages igen. Jeg har hentet min assistent køkkenmaskine op fra kælderen, har købt hasselnødder, figner, soltørrede tranebær, hvid chokolade, Newcastle Brown Ale og 5 kg. fin ølandshvede, så jeg er mere end klar :)

Jeg skal nok lægge info og billeder op i løbet af weekenden :) 

50/50 focacciabrød

I dag er jeg hjemme med en mavesyg dreng. Ovenpå en laang nat trængte jeg til den form for trøst et godt brød er garanti for.


Så nu har jeg slået en skøn dej op til focacciabrød.


Jeg brugte:
1 dl. mørk surdej (den trængte til at blive brugt)
10 gr. gær, hvis ikke du bruger surdej, øger du bare gærmængden til 20 gr.
6 dl. vand
1 dl. olivenolie
20 gr. flagesalt
500 gr. italiensk hvedemel tipo 00
400 - 500 gr. fin ølandshvede


Salt
Rosmarin, gerne frisk
Olie
Vand


Bland surdej, vand, gær og olie. Lad det stå lidt, gærcellerne kickstarter
Tilsæt salt og melet, men hold ca. 100 gr. ølandshvede tilbage, dejen må ikke blive for tung.


Jeg æltede dejen 4 minutter på lav hastighed og 10 minutter på høj hastighed. Så var dejen glat, elastisk og lidt fugtig. Lad dejen hæve under et fugtigt, opvredent viskestykke på køkkenbordet i ca. 3 timer eller til ca. dobbelt størrelse.

Når dejen er hævet til dobbelt størrelse hældes den over i en bradepande ca. 25 x 40cm. Lav en blanding af lige dele vand og olie, tilsæt rosmarin og salt og fordel blandingen over dejen mens du med fingrene trykker dybe huller i dejen.

Dæk dejen til og lad det hæve en time på køkkenbordet og bag det så ved 220 grader i ca. 25 minutter.


E presto :)

Brød med overvejende fin ølandshvede

Efter en uge, hvor jeg ikke har været i supergod form, er det igen tid til at bruge lidt af surdejen og høre maskinens hyggelige snurren, mens den gør det hårde arbejde for mig :)


Inspireret at Claus Meyer's opskrift på et ølandsbrød har jeg i dag bakset følgende dej sammen:


6 dl. vand
5 gr. gær
1 dl. lys surdej
1 tsk. maltsirup (jeg har ledt efter det længe, fandt det i Irma, og nu skal det testes)
3 tsk. flagesalt
100 gr. grov spelt
600 gr. fin ølandshvede

• Bland vand, surdej, gær, maltsirup og salt
• Tilsæt speltmelet
• Tilsæt ølandshveden
• Ælt først dejen i omkring 5 minutter på lav hastighed
• Skru og for hastigheden og giv det yderligere 10 - 12 minutter 
• Hæld den blanke, smidige dej ud på et meldrysset bord, skær det i 2 stykker og form blidt 2 brød ved hjælp af en dejspartel og melet
• Læg brødene over i 2 hævekurve, drysset godt med mel, jeg bruger durummel til det formål
• Vrid et tyndt viskestykke op, og sæt brødene i køleskabet i et døgns tid
• Efter de ca. 24 timer, tager du kurvene ud af køleskabet og lader dem stå et par timer på køkkenbordet, med det stadig fugtige viskestykke over
• Tænd oven, fyr godt op, 250 grader med en bagesten i oven og lad bagestenen blive godt varm
• Brødene vendes forsigtigt ud på den brandvarme bagesten, og sæt et fad/en form med koldt vand ind i bunden af ovnen
• Brødene bages i 20-25 minutter, men hold godt øje med dem

Ølandsstykker

Ølandsstykker - ingen æltning men laang hævetid

7 dl. vand
700 gr. fin ølandshvedemel
300 gr. fuldkornshvedmel
3 tsk. salt
5 gr. gær
1 1/2 dl. surdej

1. Bland de 2 slags mel i en skål og tilsæt lidt efter lidt vandet. Rør godt og lad stå lidt.
2. Salt, gær og surdej blandes i og der røres igen godt. Dejen står nu ca. en time ude på bordet, udtildækket
3. Efter ca. en time, rører du igen dejen rigtig godt igennem, og den står atter ca. en time på køkkenbordet.
4. Dejen hældes ud på et meldrysset bord, og samles til en kugle. Husk at du ikke må ælte dejen, bare samle den med lidt mel på hænderne. Hæld lidt olivenolie i skålen og vend forsigtigt dejen i olien. Låg på, ind i køleskabet i mindst 12 timer, men allerbedst i 24 timer.
5. Nu skal vi bage stykkerne. Tænd ovnen på 250 grader og lade den blive rigtig varm. Hæld forsigtig dejen ud på bordet, som er blevet drysset med mel, og med en skarp kniv skærer du nu stykker ud i nogenlunde samme størrelse. Jeg fik 17 ud af portionen i dag. Sæt dem på bageplader og giv dem ca. 20 minutter. Men husk at holde øje med dem, måske skal de have 5 minutter mere eller mindre.
6. Nyd dem :)