Valnøddebrød bagt med valnøddemos

Jeg har været ved at rydde op i de gamle opskrifter jeg har samlet i en kasse gemmen tiden. Tænkte det var tid til at se om der var noget i mellem, som kunne være sjovt at kaste sig over :)


Jeg fandt en opskrift på valnøddebrød, baseret på en valnøddemos, som man laver før man går i gang med selve dejen. Jeg er vild med valnøddebrød og det her var en ny måde at bage det på, så det skulle da prøves. Opskriften lyder på 2 brød, men ud fra den samlede melmængde, som skal anvendes er jeg spændt på, om der er dej til 2 brød.


Efter at have bagt brødene kan jeg fortælle, at det bliver 2 fine, små brød :) Smagen fejler bestemt ingen ting, det smager intenst og dufter fantastisk, men næste gang bager jeg hellere 1 stort brød. 


Her følger opskriften på:
Valnøddemos:
50 gr. valnødder
2 spsk. honning
En knivspids flagesalt
1/2 dl. vand
20 gr. smør som smeltes og brunes ganske let (det får nøddesmagen frem i smørret)


Jeg har en meget stor morter, så jeg mosede ingredienserne sammen i den. Har du ikke en stor morter, kan du blende ingredienserne i stedet for.


Dej:
100 gr. mørk surdej
5 gr. gær
3 dl. vand
1 tsk. maltsirup (indgår ikke i den oprindelige opskrift, så det kan godt udelades)
Valnøddemosen som du lige har lavet
100 gr. halve valnødder
350 gr. hvedemel
100 gr. rugmel
50 gr. fuldkornshvedemel
2 tsk. flagesalt


Sådan gør du:
Bland vand, surdej og gær godt. Tilsæt mosen og de halve valnødder (evt. maltsirup) og rør det sammen. Dernæst tilsættes alt melet og saltet og det røres langsomt sammen i ca. 3 minutter på maskinen. Derefter røres det i ca. 7 minutter ved høj hastighed. Lad dejen stå og hvile i 20 - 30 minutter i røreskålen.


Dejen hældes ud på et let meldrysset bord og deles i 2 lige store stykke, som formes til 2 runde brød, vendes godt i mel og lægges til hævning i kurve eller 2 oliesmurte skåle. Dejen dækkes med et fugtigt viskestykke og hæver på køkkenbordet i ca. 6 timer, til de når dobbelt størrelse.

Jeg er spændt på at se dem færdighævet, for det er godt nok nogle små brød :)


Varm ovnen op til 250 grader med en bagesten/bageplade i ovnen. Rids brødene på kryds og tværs med en meget skarp kniv og skyd dem forsigtigt ind på den brandvarme sten/plade. Som jeg plejer satte jeg et fad med iskoldt vand ind i bunden af ovnen samtidig med brødene.


Brødene bages i ca. 30 minutter til de er brune og det lyder hult når du banker i bunden af dem.

Som jeg nævner længere oppe i teksten, vil jeg næste gang bage et større brød i stedet for de to små.

Rughavrebrød med figner

Min dejlige veninde Bodil har fødselsdag, så på lørdag skal vi til pigebrunch. I år skal min fødselsdagsgave til hende være, at jeg bager en masse dejligt brød til brunchen. 


Da jeg ikke kan stå med det hele lørdag morgen, har jeg snydt lidt og smidt lidt i fryseren, så kan det lunes lørdag hos hende.


Et af de brød jeg har bagt, er det dejlige Rughavrebrød med figner, en opskrift jeg har fra Rikke Grybergs "Byens bedste brød og kager", hvorfra jeg også var blevet inspireret til ale og honningbrødet.


Den eneste tilføjelse jeg har gjort er, at jeg brugte lidt af min lyse surdej, den skulle nemlig fornyes :)


Her får du opskriften:
15 gr. gær
1 dl. lys surdej (kan udelades - så skal du bare bruge lidt mere gær)
3 1/2 dl. vand
4 dl. ymer
1 spsk. sirup
2 tsk. flagesalt
600 gr. italiensk hvedemel tipo 00
250 gr. rugmel
150 gr. havregryn
1/2 dl. olivenolie
100 gr. tørrede figner, skåret i fine tynde skiver
Og så lige lidt ekstra havregryn til drys


Du rører gæren ud i vand, ymer og surdej og lader det hvile lidt. Derefter tilsætter du sirup, salt, hvedemel, rugmel, havregryn og olivenolie. Til sidst tilsætter du de fintskårne figner.


Dejen æltes stille og roligt de første 3 minutter, så skruer du op for hastigheden og giver dejen 10 minutter mere. Når dejen er æltet færdig, hviler den i skålen 20 - 30 minutter. 


Nu skal du forme dejen til 2 bowlingkugler, som hæver til dobbelt størrelse på køkkenbordet, under et fugtigt, opvredent viskestykke. For mig tog det tæt på 4 timer, men hold øje med dem, så de ikke overhæver.


Lige inden brødene bages, giver du dem et et fint drys mel, skærer forsigtigt 12 snit rundt i kanten af hvert brød og giver dem et drys havregryn.


Du varmer ovnen op til 250 gr. med en bagesten i ovnen og sætter brødene ved siden af hinanden og giver dem ca. 25 minutter, med et fad med iskoldt vand i bunden af ovnen.


Og her ser du de færdige brød:

Brød med ale og honning

I weekenden har jeg bagt et par fantastiske brød ud fra en opskrift jeg faldt over i Rikke Grybergs bog "Byens bedste brød og kager".


Resultatet blev helt fantastisk og her får I opskriften som jeg bagte brødene.


1 dl. lys surdej
2 dl. ale, jeg brugte Newcastle Brown Ale
5 dl. vand
12 gr. gær
2 spsk. flagesalt
4 spsk. honning


Alle disse ting røres sammen og står ca. 20 minutter og hviler, mens du finder de resterende ingredienser frem.


Nu tilsætter du:
Ca. 900 gr. italiensk hvedemel tipo 00
100 gr. fint rugmel
200 gr. hele hasselnøddekerner


Først ælter du ca. 3 minutter ved lav hastighed, så skruer du op for hastigheden og giver dejen 8-10 minutter mere.


Dejen bliver meget elastisk på grund at det fine italienske mel og honningen og ret klistret at røre ved, MEN lad dig ikke af den grund friste til at køre mere mel i.


Hæld dejen over i en skål med 3-4 spsk. olivenolie og vend dejen i olien, så den bliver coated i olie.


Låg på skålen, og ind i køleskabet i ca. 20 timer.


Når du tager dejen ud af køleskabet hælder du den nænsomt ud på et bord drysset med mel, deler dejen i to og former 2 brød uden at slå luften ud af dejen.

Brødene efterhæver 2 timer på køkkenbordet. Efter den første time tænder du ovnen på 250 grader, sætter en bagesten/bageplade ind og lad det blive rigtig varmt. Rids evt. brødene med en skarp kniv, og giv dem derefter et drys mel.


Sæt brødene ved siden af hinanden på bagestenen/bagepladen og bag brødene i ca. 30 minutter, men husk at holde øje med dem.


De færdige brød blev smukke og smagte fantastisk :)