Valnøddebrød bagt med valnøddemos

Jeg har været ved at rydde op i de gamle opskrifter jeg har samlet i en kasse gemmen tiden. Tænkte det var tid til at se om der var noget i mellem, som kunne være sjovt at kaste sig over :)


Jeg fandt en opskrift på valnøddebrød, baseret på en valnøddemos, som man laver før man går i gang med selve dejen. Jeg er vild med valnøddebrød og det her var en ny måde at bage det på, så det skulle da prøves. Opskriften lyder på 2 brød, men ud fra den samlede melmængde, som skal anvendes er jeg spændt på, om der er dej til 2 brød.


Efter at have bagt brødene kan jeg fortælle, at det bliver 2 fine, små brød :) Smagen fejler bestemt ingen ting, det smager intenst og dufter fantastisk, men næste gang bager jeg hellere 1 stort brød. 


Her følger opskriften på:
Valnøddemos:
50 gr. valnødder
2 spsk. honning
En knivspids flagesalt
1/2 dl. vand
20 gr. smør som smeltes og brunes ganske let (det får nøddesmagen frem i smørret)


Jeg har en meget stor morter, så jeg mosede ingredienserne sammen i den. Har du ikke en stor morter, kan du blende ingredienserne i stedet for.


Dej:
100 gr. mørk surdej
5 gr. gær
3 dl. vand
1 tsk. maltsirup (indgår ikke i den oprindelige opskrift, så det kan godt udelades)
Valnøddemosen som du lige har lavet
100 gr. halve valnødder
350 gr. hvedemel
100 gr. rugmel
50 gr. fuldkornshvedemel
2 tsk. flagesalt


Sådan gør du:
Bland vand, surdej og gær godt. Tilsæt mosen og de halve valnødder (evt. maltsirup) og rør det sammen. Dernæst tilsættes alt melet og saltet og det røres langsomt sammen i ca. 3 minutter på maskinen. Derefter røres det i ca. 7 minutter ved høj hastighed. Lad dejen stå og hvile i 20 - 30 minutter i røreskålen.


Dejen hældes ud på et let meldrysset bord og deles i 2 lige store stykke, som formes til 2 runde brød, vendes godt i mel og lægges til hævning i kurve eller 2 oliesmurte skåle. Dejen dækkes med et fugtigt viskestykke og hæver på køkkenbordet i ca. 6 timer, til de når dobbelt størrelse.

Jeg er spændt på at se dem færdighævet, for det er godt nok nogle små brød :)


Varm ovnen op til 250 grader med en bagesten/bageplade i ovnen. Rids brødene på kryds og tværs med en meget skarp kniv og skyd dem forsigtigt ind på den brandvarme sten/plade. Som jeg plejer satte jeg et fad med iskoldt vand ind i bunden af ovnen samtidig med brødene.


Brødene bages i ca. 30 minutter til de er brune og det lyder hult når du banker i bunden af dem.

Som jeg nævner længere oppe i teksten, vil jeg næste gang bage et større brød i stedet for de to små.

Rughavrebrød med figner

Min dejlige veninde Bodil har fødselsdag, så på lørdag skal vi til pigebrunch. I år skal min fødselsdagsgave til hende være, at jeg bager en masse dejligt brød til brunchen. 


Da jeg ikke kan stå med det hele lørdag morgen, har jeg snydt lidt og smidt lidt i fryseren, så kan det lunes lørdag hos hende.


Et af de brød jeg har bagt, er det dejlige Rughavrebrød med figner, en opskrift jeg har fra Rikke Grybergs "Byens bedste brød og kager", hvorfra jeg også var blevet inspireret til ale og honningbrødet.


Den eneste tilføjelse jeg har gjort er, at jeg brugte lidt af min lyse surdej, den skulle nemlig fornyes :)


Her får du opskriften:
15 gr. gær
1 dl. lys surdej (kan udelades - så skal du bare bruge lidt mere gær)
3 1/2 dl. vand
4 dl. ymer
1 spsk. sirup
2 tsk. flagesalt
600 gr. italiensk hvedemel tipo 00
250 gr. rugmel
150 gr. havregryn
1/2 dl. olivenolie
100 gr. tørrede figner, skåret i fine tynde skiver
Og så lige lidt ekstra havregryn til drys


Du rører gæren ud i vand, ymer og surdej og lader det hvile lidt. Derefter tilsætter du sirup, salt, hvedemel, rugmel, havregryn og olivenolie. Til sidst tilsætter du de fintskårne figner.


Dejen æltes stille og roligt de første 3 minutter, så skruer du op for hastigheden og giver dejen 10 minutter mere. Når dejen er æltet færdig, hviler den i skålen 20 - 30 minutter. 


Nu skal du forme dejen til 2 bowlingkugler, som hæver til dobbelt størrelse på køkkenbordet, under et fugtigt, opvredent viskestykke. For mig tog det tæt på 4 timer, men hold øje med dem, så de ikke overhæver.


Lige inden brødene bages, giver du dem et et fint drys mel, skærer forsigtigt 12 snit rundt i kanten af hvert brød og giver dem et drys havregryn.


Du varmer ovnen op til 250 gr. med en bagesten i ovnen og sætter brødene ved siden af hinanden og giver dem ca. 25 minutter, med et fad med iskoldt vand i bunden af ovnen.


Og her ser du de færdige brød:

Brød med overvejende fin ølandshvede

Efter en uge, hvor jeg ikke har været i supergod form, er det igen tid til at bruge lidt af surdejen og høre maskinens hyggelige snurren, mens den gør det hårde arbejde for mig :)


Inspireret at Claus Meyer's opskrift på et ølandsbrød har jeg i dag bakset følgende dej sammen:


6 dl. vand
5 gr. gær
1 dl. lys surdej
1 tsk. maltsirup (jeg har ledt efter det længe, fandt det i Irma, og nu skal det testes)
3 tsk. flagesalt
100 gr. grov spelt
600 gr. fin ølandshvede

• Bland vand, surdej, gær, maltsirup og salt
• Tilsæt speltmelet
• Tilsæt ølandshveden
• Ælt først dejen i omkring 5 minutter på lav hastighed
• Skru og for hastigheden og giv det yderligere 10 - 12 minutter 
• Hæld den blanke, smidige dej ud på et meldrysset bord, skær det i 2 stykker og form blidt 2 brød ved hjælp af en dejspartel og melet
• Læg brødene over i 2 hævekurve, drysset godt med mel, jeg bruger durummel til det formål
• Vrid et tyndt viskestykke op, og sæt brødene i køleskabet i et døgns tid
• Efter de ca. 24 timer, tager du kurvene ud af køleskabet og lader dem stå et par timer på køkkenbordet, med det stadig fugtige viskestykke over
• Tænd oven, fyr godt op, 250 grader med en bagesten i oven og lad bagestenen blive godt varm
• Brødene vendes forsigtigt ud på den brandvarme bagesten, og sæt et fad/en form med koldt vand ind i bunden af ovnen
• Brødene bages i 20-25 minutter, men hold godt øje med dem

Yoghurtbrød

I forgårs kiggede jeg i skabe og køleskabet for at se, hvad jeg mon skulle bage denne gang. Der var noget yoghurt, og det er lang tid siden jeg har bagt yoghurtbrød. Oprindelig bagte jeg dem slavisk efter den dejlige opskrift Camilla Plum har med i sin bog "Et ordentligt brød".


Efterhånden som jeg er blevet mere erfaren, bager jeg yoghurtbrødene med hvad jeg har og hvad jeg har lyst til :)


I går bagte jeg dem af:

• 4 dl. vand
• 1 dl. yoghurt naturel
• 1 spsk. honning
• 15 gr. økologisk gær
• 2 tsk salt, helst flagesalt af en slags, selv bruger jeg Maldon
• 2 store håndfulde Kamutflager (Kamut er det samme som kæmpedurum) har du ikke Kamutflager kan du bruge speltflager, rugflager eller havregryn
• 200 gr. kæmpedurummel
• ca. 700 gr. hvedemel

Opløs gæren i vand, yoghurt og honning og lad det stå en 5 -10 minutter mens du finder de andre ting frem.

Tilsæt salt og resten af ingredienserne, hold 100 hvedemel tilbage, og ælt godt. Jeg bruger maskinen og lod den køre 15 minutter.

Hold øje med dejen mens der æltes, dejen skal være fugtig - den må ikke blive for tør at se på. Tilsæt evt. noget af det mel du holdt tilbage, efterhånden som der æltes.

Når dejen er æltet færdig så lad den blive i skålen og hvile en halv times tid.

Derefter hælder du den ud på et meldækket bord, deler den i to og uden at ælte mere "former" du 2 brød, som du efter de er vendt i mel, lægger til hævning i hævekurve, skåle eller forme. Det er vigtigt at dejen hæver i noget, da den er fugtig og har brug for "støtte". Dæk brødene med et opvredet, fugtigt viskestykke og sæt dem i køleskabet natten over/en hel dag. 

Tag dejen ud af køleskabet, lad brødene stå ude på køkkenbordet en times tid og imens varmer du oven op til 250 grader, helst med en bagesten i ovnen, ellers gerne en bageplade som bliver rigtig varm.

Vend brødene meget forsigt ud på den varme plade/bagestenen, og bag dem ca. en halv time, men se for en sikkerheds skyld til dem efter 20 minutter - gerne med en lille form med koldt vand i bunden af ovenen, det gør brødende dejligt sprøde :)