Bagekursus - lige det sidste

I Meyers Madhus arbejder de med en meget tynd surdej, modsat den jeg arbejder med herhjemme. Når surdejen er til at arbejde med skal den smage af "Yoghurt der er 3 dage for gammel" :)


Jeg vidste ikke hvordan yoghurt, som er 3 dage over udløbsdatoen smager,  men det gør jeg nu, for som en del af kurserne skulle vi smage på de forskellige surdeje :) Det var ikke nær så slemt som det lyder .... At vide hvordan de skal smage når de er bageklar er en fordel, da det er et ekstra parameter vi kan bedømme surdejens kvalitet på.


Vi lavede vores egen tynde surdej og fik med hjem, I ser den her nedenunder.

Jeg håber I kan få et indtryk af hvor tynd den er.

På vol.2 kurset lavede vi en Ølandsdej, som vi fik med hjem til at bage dagen efter. Jeg kom for sent i gang med at bage, så dejen var hævet for meget. Sådan kan det jo også gå, og jeg besluttede mig for at den fine dej, trods alt ikke skulle gå til spilde, så jeg bagte det og resultatet blive et lidt fladt brød, men heldigvis havde det en helt fantastisk smag :)

Som I kan fik den brandvarme jernplade jeg bagte brødet på, og dampen i ovnen brødet til rejse sig alligevel :) Høje temperaturer og damp gør underværker.

Bagekursus vol.2, 3. juni 2012

Træt i krop og sjæl efter 2 fantastiske dage, vil jeg da lige præsentere, hvad vi producerede i dag på vol.2 af bagekurset med Meyers Madhus.


Vol.2 er for viderekommende, og vi har hele dage arbejdet med de gamle melsorter, som kræver lige lidt ekstra viden. De kan sagtens håndteres, blot er der flere opmærksomhedspunkter man skal have styr på. Men alle kan lære det :)


Vi har i dag bagt: Bygbrød, Emmerbrød, Speltbrød, Rugbrød bagt med Svedjerug og Grantoftegårdbrød bagt i gryde.

Endvidere lavede vi en dej til det skønne Ølandshvedbrød, som vi fik med hjem, klar til at bage i morgen.

I går på vol.1 lavede vi en dej til kerneboller. Dem bagte jeg i dag, klokken 19.00 efter jeg var kommet hjem. Dejen har i alt stået 28 timer inden de blev bagt. Her ser du resultatet:

Jeg skal i ugerne der kommer arbejde med de ting jeg har lært, så hold øje med bloggen :))

Bagekursus Vol.1, 2. juni 2012

Så blev det endelig dagen, hvor mit længe nærede ønske om at komme på et bagekursus afholdt af Meyers Madhus oprandt. 


Meyers Madhus havde for første gang rykket bageskolen væk fra København og til Aarhus, hvor jeg var med på det allerførste kursus :)


Første kursus, Vol.1, handlede om hvorledes vi håndterer meget våde deje, kunsten at se på en dej om den har den rette konsistens, lærte at lave en glutentest, om surdeje, fordeje og meget meget mere.


Vi fik bagt hvedebrød med øl, knækbrød, rugbrød og hveder. Med hjem fik vi en dej af hvedboller med kerner til at bage næste morgen og en portion af den tynde lyse surdej, de bruger i deres bageri.


En helt fantastisk dag med dygtige og inspirerende undervisere :) 


Jeg lægger lidt billeder op, så I kan få et indtryk af min dag.

Brød med 3 slags hvede

Jeg har jo den seneste måneds tid gået og gemt på det sidste af den fantastiske Ølandshvede. Det har jeg gjort fordi der simpelthen ikke er mere Ølandshvede at få derude. Til efteråret skulle der igen være Ølandshvede på hylderne har jeg dog heldigvis hørt :)


Men nu skulle den bruges, inden den mistede mange af sine kvaliteter. Jeg skulle have brød med på job, og det var da en fin lejlighed til at få det brugt.


Da jeg også i min lokale Netto igen var faldet over noget spændende hvedemel blev planen et brød med Ølandshvede, den stenmalede hvede fra Søris ( se billedet) og sigtet spelt.

Her følger opskriften på dej til 2 store brød:


1 1/2 dl. mørk surdej
1 l. vand
7 gr. gær
1 spsk honning
3 spsk. jomfruolivenolie


Disse ting røres godt sammen og står 20 min. mens de andre ting findes frem og vejes af.


Så tilsættes:


300 gr. fin Ølandshvede
300 gr. sigtet spelt
800 gr. stenmalet hvedemel fra Søris eller en andet stenmalet hvedemel
2 spsk. maltmel
3 spsk. salt


Disse ting røres også i. Først langsomt til alt er blandet godt sammen, så æltes der for høj kraft i 10-12 minutter, eller til dejen har slippet siderne i skålen. Den temmelig fugtige dej hviler i 20 minutter.


Find en STOR skål frem, put dejen over i den, nænsomt. Dette gjorde jeg klokken 19 om aftenen, og så røg den i køleskabet med låg på.


Klokken 5.30 næste morgen var jeg oppe, tændte ovnen på 240 grader varmluft, med 2 pizzastene i ovnen, da jeg var nød til at bage brødene på en gang.


Den flot hævede dej hældes forsigtigt ud på køkkenbordet, som har fået et drys mel. Del dejen i 2 med en våd spartel. Træk dejen forsigtigt ind mod dig selv et par gange med spartlen, dejen er stadig meget våd, så spartlen er den bedste måde at arbejde med den på.


Den bliver så spændt lidt op, det kan du mærke. Husk ikke at køre en masse mel ind i dejen!


De 2 brød kommer over på hver sin pizzaspade, som først er drysset godt med majs- eller fin durummel. Dette sikrer at brødene ikke hænger fast i spaden. Gi' dem et drys alm. fint hvede og lad dem stå indtil ovnen er rigtig varm. Lige inden du putter dem i ovnen får de lige 4 rids med et barberblad eller en meget skarp kniv.


Ind med brødene, husk afstand i mellem dem, de hæver godt :)
Samtidig sættes et fad med iskoldt vand ind i ovnen.


Brødene er store og skal have ca. 40 minutter i ovnen. Jeg måtte skrue en lille smule ned for ovnen de sidste 5-6 minutter, de havde fået godt med farve :)

Bradepandebrød med 2 slags sesamfrø

I dag skulle jeg have brød med til et ostebord, og tænkte at jeg ville gøre det lidt let for mig selv og bage ét stort brød.


Jeg valgte at bage et brød, som i størrelse fylder den store bradepande ud, og efter et hurtigt kig i skabet var planen klar. 


Her får I opskriften:


1 dl. mørk surdej
6 dl. vand
5 gr. gær
1 spsk. honning
1/2 dl. olivenolie


Disse ingredienser røres sammen, og står i 20 minutter og hviler.


Dernæst tilsætter du:


300 gr. sigtet speltmel
200 gr. italiensk hvedemel tipo 00
ca. 400 gr. hvedemel
3 spsk. flagesalt
Ca. 2 små håndfulde lyse sesamfrø
Ca. 2 små håndfulde sorte sesamfrø


Til sidst:
1/4 dl. vand
1/4 dl. olie
1 stor håndfuld græskarkerne


Ælt disse ting i dejen stille og roligt i 3 - 4 minutter inden du gi'r den gas og ælter videre i ca. 10 minutter mere. Lad dejen hvile i 20 minutter i skålen inden dejen hældes i en skål, med lidt olivenolie i, vend dejen rundt så den bliver coated i olie. Derefter kommes låg på skålen og den kommes i køleskabet.


Jeg satte dejen i køleskabet klokken 19.00 og tog den ud klokken 9.00 næste morgen, og der var den hævet perfekt til dobbelt størrelse. Beklæd en stor bradepande ca. 30 x 40 cm., med bagepapir og hæld dejen over i den, fordel dejen ud i bradepanden med hænderne. 


Hæld græskarkerne ud over dejen, bland vand og olie, og fordel dette ud over dejen, du behøver ikke bruge det hele, jeg havde ca. halvdelen tilbage, og tryk samtidig græskarkerne lidt ned i dejen.


Dejen hæver nu tildækket på køkkenbordet i ca. 2 timer.

Til allersidst:
Jeg havde en fin ubehandlet honning i skabet, og lige inden brødet skulle ind i ovnen kørte jeg en tynd, fin stråle af den henover brødet på kryds og tværs.
Ristede græskarkerner og honning er et perfekt match :) Brødet bliver ikke sødt af det.


Brødet bages i en brandvarm ovn, varmet op til 250 grader. Efter de første 5 minutters bagetid, reduceres varmen til 225 grader og brødet bages i yderligere 25 minutter ca. - men husk at holde øje med det.

Focaccia med parmesanost

I køleskabet havde jeg en rest af en rigtig fin parmesanost, som trængte til at blive brugt :) Så jeg besluttede at den skulle bruges til et brød og tænkte at et focaccia ville være godt til det formål.


Egentlig bager jeg focaccia med Ølandshvede, men jeg har kun et kilo tilbage, og da Ølandshvede pt. er udgået, da der er ikke er mere korn at male (dårlig høst sidste år, mener jeg at have hørt), måtte jeg bruge noget andet mel. Jeg valgte at bruge Grube og Meyers fine hvedemel, kombineret med kæmpedurum og Tipo 00.

Endvidere har jeg forsøgt at reducere mængden af olivenolie, og er spændt på hvordan brødet bliver.


Opskriften:


1dl. mørk surdej
10 gram gær
6 dl. vand
1 dl. jomfruolivenolie


Disse ting blandes og står imens du finder de andre ingredienser frem.


200 gr. kæmpedurum
300 gr. hvedemel Tipo 00
500 gr. hvedemel ( jeg testede Grube og Meyers fine hvedemel)
3 spsk. flagesalt
3 løse håndfulde fint, friskrevet parmesanost


Bland de sidste ingredienser i, kør det langsomt i 3-4 minutter og gi' den så max gas i 10 minutter mere.


Dejen hæver til dobbelt størrelse på køkkenbordet, under et fugtigt viskestykke, i ca. 3 timer.

Efter første hævning hældes dejen over i en bradepande på ca. 30 x 40 cm, og lav en blanding bestående af:


Vand
Olivenolie
Tørret rosmarin
Flagesalt 


Jeg giver det hele en tur i morteren, så er det godt blandet :)


Tryk nogle gode, dybe huller i focacciadejen og fordel olieblandingen ud over dejen, lad hæve en times tid. 

Lige inden brødet sættes i ovnen drysses en god håndfuld friskrevet parmesanost ud over dejen. Bag brødet i en 250 grader brandvarm ovn i ca. 30 minutter.

Bagekursus vol. 1 og 2 - endelig :))

Har gået de sidste uger og manglet overskud, energi og inspiration.

Et af mine store ønsker har længe været at komme på bagekursus ved Meyers Madhus, men kurserne foregår i hovedstaden og er hurtigt fuldtbookede.

Og så bedst som jeg var lidt trist, hvad ser jeg så på Facebook??? Meyers Madhus tager til Aarhus i juni og afholder deres bagekursus :))

Jeg har booket både vol. 1 og 2, selv om kursus nummer 1 måske er lige lovlig begynderkursus, for jeg er sikker på at jeg også der nok skal få nogle gode tips med hjem :))

Hold nu op hvor jeg glæder mig!!